Ingrédient : marmite de bouillon

Souris d’agneau braisée

Je ne suis pas une grande fan de l’agneau, mais tradition chrétienne oblige, c’est le plat symbolique de Pâques ! Mais pour ne pas tomber dans le traditionnel gigot piqué à l’ail avec ses flageolets, pourquoi ne pas tenter une souris d’agneau avec un accompagnement de couscous ?

C’est vraiment la solution idéale pour les couples qui ne désirent pas manger de l’agneau à n’en plus finir ! Il s’agit d’une recette de Guy Savoie, tirée d’un vieux Vie Pratique Gourmand. Un peu longue à préparer (mais tout de même moins contraignante qu’un gigot de 7 heures), on obtient une belle viande juteuse et rosée. Le bouillon de cuisson permet de préparer les légumes qui serviront d’accompagnement, un peu sur le même principe qu’un couscous, où viande et légumes mijotent ensemble.

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Souris d'agneau braisée

Une jutueuse pièce d'agneau rosé, glacée d'une sauce sirupeuse au goût légèrement caramélisée et servie avec de petits légumes à couscous. Un délice pour Pâques !
Type de plat Agneau
Cuisine France, Guy Savoie, Pâques
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la souris d'agneau

  • 1 souris d'agneau
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 L eau
  • 1 cac marmite de bouillon de boeuf Knorr
  • 1 cas coulis de tomate
  • 1 cac fond de veau
  • 1 cac huile d'olive
  • 2 branches thym
  • 1 feuille laurier

Pour l'accompagnement

  • 1 courgette
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 100 g pois chiche
  • 30 g raisin sec
  • 75 g semoule de blé dur grain fin ou moyen

Instructions

Cuisson à la cocotte

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Epluchez et coupez l'oignon en deux. Pelez et coupez les carottes (de la souris et de l'accompagnement) en gros tronçons. Pelez le navet (de l'accompagnement) et coupez le en quatre.
  • Mélangez l'eau bouillante avec la marmite de bouillon de boeuf.
  • Dégraissez la souris d'agneau si cela n'a pas été fait. Faites la revenir dans une cocotte (passant au four) à feu moyen avec l'huile d'olive. Il faut faire dorer toutes ses faces.

Cuisson au four

  • Mouillez la souris avec le bouillon de boeuf, ajoutez les carottes, l'oignon, le navet le thym et le laurier. Puis donner un tour de poivre. Couvrez avec un couvercle ou à défaut une feuille d'aluminium.
  • Enfournez pour 1h30. Pensez à retournez la viande dans le bouillon à mi-cuisson.
  • Au bout d'1h de cuisson au four, ajoutez les raisins secs, les pois chiche et la courgette coupée en quatre dans le sens de la longueur, puis en gros tronçons.

Réduction de la sauce et glaçage de la souris

  • Enlevez la souris d'agneau et les légumes de la cocotte. Filtrez la sauce à travers une passoire. Réservez éventuellement 5cl de bouillon pour la semoule.
  • Ajoutez le coulis de tomate, le fond de veau au bouillon puis faites réduire la sauce à feu moyen-doux à découvert.
  • Quand la sauce devient sirupeuse, remettez la souris dedans et arrosez la avec cette sauce.
  • Placez la souris au four et arrosez la très régulièrement avec la sauce pour obtenir un glaçage uniforme brillant et caramélisé, sans que la viande ne se dessèche. Personnellement, j'ai fait cette étape sur le feu pendant 10 min.

Préparation de l'accompagnement

  • Réhydratez la semoule avec 5 cl du bouillon de cuisson et 1 cas d'huile d'olive. Laissez gonfler 10 min et réchauffez au microonde. Ajustez l'assaisonnement.
  • Faites un tas de semoule, entourez le avec les légumes cuits dans le bouillon de cuisson. Déposez la viande sur le tas de semoule ou à côté, arrosée du reste de sauce.

Foie gras aux cèpes et thé fumé

Pourquoi ne pas épater votre maman chérie en lui préparant un foie gras aux saveurs fines et élégantes pour la fête des mères ? Ce foie gras a tout d’une vraie merveille ! Le foie gras tout juste cuit et fondant est présenté avec des oignons confits et des cèpes qui lui confèrent gourmandise et saveurs boisées. Pour compléter le tableau, le foie gras est assaisonné de thé noir qui apporte une note fumée et une agréable profondeur de goût.

Pour remplacer le traditionnel Porto ou encore l’Armagnac, j’ai ressorti le ratafia champenois qui m’avait été offert lors du concours Julien Chopin. J’apprécie beaucoup son arôme raffiné qui évoque terroir, patience et savoir-faire. Je l’avais utilisé avec un yakitori de filet mignon et dans un risotto aux poires et palet bourguignon.

J’ai opté pour une cuisson assez courte qui fait que le foie est légèrement mi-cuit. Pour un rendu plus spectaculaire, optez pour une terrine étroite et haute. Les tranches seront plus belles qu’avec ma terrine qui est assez large. Attention, pour que le foie gras ait une saveur optimale, il faut le préparer 2 à 3 jours à l’avance ! 

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Foie gras cèpe et thé fumé

Une terrine de foie gras qui mêle habilement cèpe et thé fumé et où s'intercale un confit d'oignon fondant, pour un rendu fin et élégant.
Type de plat Apéritif, Entrées
Cuisine France, Noël
Temps de préparation 3 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 1 terrine de 6 à 8 personnes

Ingrédients

Pour le foie gras

  • 1 foie gras déveiné, dénervé (500g)
  • 1 cas ratafia
  • 1/3 cac sel fin
  • 1/2 cac poivre noir
  • 1/2 cac thé noir fumé

Pour le confit d'oignon

  • 1 oignon
  • 10 g cèpe séché
  • 1/2 cac marmite de bouillon boeuf KNORR
  • 10 cl eau
  • 1 cas ratafia

Instructions

J-2 : Préparez le confit d'oignons

  • Réhydratez les cèpes dans l'eau bouillante pendant 15 min. Egouttez et récupérez le jus.
  • Emincez l'oignon en lamelles
  • Faites le revenir à la poêle à feu doux et à couvert.
  • Quand il commence à devenir tranlsucide, mouillez avec le jus des cèpes et la marmite de bouillon. Mélangez bien, couvrez et laissez le liquide s'absorber complètement.
  • Les oignons commencent alors à caraméliser. Déglacez la poêle avec le ratafia. Réservez.

Marinade du foie

  • Broyez le thé fumé dans un mortier pour le réduire en poudre.
  • Dans une terrine, salez, poivrez et répartissez le thé sur le foie. Arrosez le avec 1 cas de ratafia.
  • Filmez et laissez macérer au frais 1 nuit en retournant les lobes 1 fois.

J-1 : dressage de la terrine

  • Déposez un premier lobe de foie gras dans la terrine.
  • Répartissez le confit d'oignon puis les cèpes réhydratés.
  • Recouvrez avec le second lobe de foie.

Cuisson du foie gras

  • Préchauffez votre four à 140°C.
  • Placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plonger le doigt dedans sans vous brûler).
  • Enfournez pour 20 à 30 min (selon la puissance de votre four).
  • A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
  • Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
  • Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
  • Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.

Jour J : service

  • Laissez patienter le foie gras au moins une nuit au réfrigérateur après l'avoir recouvert de sa graisse, avant de le déguster.
  • Sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.

Rouleau de printemps à l’omelette

J’ai eu l’occasion de tester à Bruxelles le restaurant Knees to Chin. Il s’agit d’une enseigne qui propose des rouleaux de printemps. Leurs recettes sont particulièrement généreuses et originales et vous permette de changer avec délices du traditionnel rouleau au poulet ou à la crevette.

omelette avant cuisson
omelette après cuisson

J’ai bien aimé leur idée de rouleau à l’omelette alors je me suis lancée avec une cuisson très simple au micro onde (2 petites minutes à moyenne puissance, sans toucher à quoi que ce soit !). Je l’ai parfumée de coriandre et d’un peu de parmesan. Ensuite j’ai agrémenté le rouleau d’ingrédients assez classiques comme les vermicelles de soja, l’avocat pour son fondant et la pomme pour son côté acidulé et croquant. Mais j’ai aussi joué la carte de la gourmandise avec des oignons confits. Enfin pour donner plus de caractère, j’ai ajouté de la roquette et des germes de poireaux qui apportent des nuances poivrées.

Le résultat est à la hauteur de mes espérances. C’est frais, nourrissant et léger à la fois ! Seul petit point compliqué de l’histoire : comme le rouleau est assez généreusement garni, il faut bien ranger ses ingrédients pour obtenir une belle forme circulaire au moment du pliage.

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Rouleau de printemps à l'omelette

Des rouleaux végétariens frais et consistants à base d'omelette à la coriandre, de roquette, de germes de poireau, d'avocat, de pomme et d'oignon confit.
Type de plat Entrées, Léger
Cuisine Asie, Végétarien
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 3 rouleaux

Ingrédients

Pour l'omelette

  • 2 oeuf
  • 5 g parmesan
  • 1/4 cac coriandre en poudre

Pour l'oignon confit

  • 1/2 oignon
  • 1/2 cac marmite de bouillon de boeuf Knorr
  • 3/4 cac beurre (j'ai fait cuire mes oignons dans le gras de 2 tranches de bacon)

Ingrédients pour les 3 rouleaux

  • 3 feuille de riz
  • 15 g vermicelle de soja pesé sec
  • 1/2 avocat
  • 1/2 petite pomme Granny Smith
  • 1 généreuse poignée roquette = 15g environ
  • 1 cas bombée germe de poireau

Par rouleau

  • 1 feuille de riz
  • 30 g omelette = 1/3 des proportions préparées
  • 20 g vermicelle de soja
  • 15 g oignon confit = 1 cac bombée des proportions préparées
  • 15 g avocat = 1/6eme d'avocat
  • 10 g pomme Granny Smith
  • 5 g roquette
  • 2 g germe de poireau

Instructions

Préparez l'omlette

  • Battez les oeufs avec le parmesan râpé et la coriandre dans un petit plat de 10x10cm.
  • Faites cuire l'omelette 2 min au microondes à puissance moyenne, en surveillant l'aspect au bout de 40 sec puis 80 sec. Les oeufs doivent être bien pris. Au besoin prolongez la cuisson par tranche de 15 sec.
  • Laissez refroidir puis coupez l'omelette en 3 bandes.

Préparez les oignons confits

  • Coupez l'oignon en fines lamelles.
  • Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle. Ajoutez les oignons, couvrez et laissez cuire pendant 10 min.
  • Ajoutez ensuite la marmite de bouillon de boeuf avec 2,5 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire encore 10min.
  • Surveillez la cuisson et si les oignons attachent, ajoutez un peu d'eau. A la fin de la cuisson, les oignons doivent avoir absorbé tout le liquide et être fondants. SI ce n'est pas le cas, ajoutez encore un peu d'eau et prolongez la cuisson à couvert.
  • Laissez ensuite refroidir les oignons.

Préparation des autres ingrédients

  • Plongez les vermicelles de soja pendant 4 min dans de l'eau bouillante. Puis égouttez les et rincez les sous de l'eau froide. Laissez refroidir.
  • Pelez l'avocat et coupez le en trois parties égales.
  • Coupez la pomme en tranches de 3 mm d'épaisseur puis en bâtonnets.

Préparation des rouleaux

  • Plongez une feuille de riz une dizaine de seconde dans de l'eau tiède pour la ramollir.
  • Déposez la sur une surface humide (un linge ou alors un tapis en silicone). déposez au centre une jolie feuille de roquette puis posez par dessus une bande d'omelette.
  • Tartinez l'omelette avec le confit d'oignon. Déposez à côté les bâtonnets de pommes et posez par dessus l'avocat.
  • Ajoutez sur le dessus une touffe de roquette , des germes de poireau et un tas de vermicelles de soja.
  • Rabattez les deux côtés qui dépassent sur la garniture de manière à former une longue bande, puis roulez le reste en un rouleau assez serré.
  • Emballez chaque rouleau séparément dans du film étirable et conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.

Burger à la liégeoise

Quand j’ai vu l’appétissante recette de boulets à la liégeoise sur le blog de Marlyzen, j’ai tout de suite compris qu’il fallait que je teste. Entre la promesse d’une sauce à la bière, d’une viande qui mijote et des arômes sucrés et salés, c’était l’annonce d’un plat de rêve !

J’ai travesti cette recette en une version pour burger avec un steak haché au lieu des boulettes de viande. J’ai gardé la même sauce enrichie en oignon, ajouté du bacon pour le croustillant et la touche salée ainsi que du fromage hollandais (du Old Amsterdam pour son goût riche et piquant).

Avec cela j’ai choisi un pain à la moutarde aux cèpes avec de l’huile de sésame. Je l’ai doré au blanc d’oeuf, ce qui lui a donné un aspect croûté et je l’ai parsemé d’un mélange de flocons d’avoine et de graines de lin brun.

Le rendu était rustique et plein de caractère. J’avais pris un mélange de boeuf/porc haché, mais j’ai moyennement apprécié le goût. Je pense qu’une recette exclusivement boeuf, serait meilleure.

Cette recette était l’occasion pour moi d’utiliser un des derniers produits que m’a offert mon partenaire Signé Aquitaine : la bière ambrée de chez Gasconha, la brasserie de Pessac. A ma grande surprise, elle était très peu gazeuse. J’ai pu en boire avec plaisir au moment de préparer ma sauce. Son goût n’était pas trop amer. Elle m’a beaucoup plu ! 

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