Ingrédient : kasha

Amuse-bouche breton à l’huître

A défaut de pouvoir faire une grande réunion de famille ce Noël, ce sera l’occasion de mettre l’accent sur la gastronomie et d’opter pour des ingrédients haut de gamme. Je commence la réflexion et les tests préliminaires avec des petites bouchées aux huîtres de Cancale, venant de chez La Perle de Marie-Jo. Je vous avais déjà présenté cette marque l’année dernière avec des Huître chaudes au sabayon yuzu. Ces myticulteurs et ostréiculteurs, implantés depuis 4 générations, dans la baie du Mont Saint Michel, livrent même jusqu’en Belgique pour mon plus grand plaisir !

On se lance sur une alliance entre le sarrasin, l’iode des huîtres, la finesse de l’échalote de Bretagne et la rondeur du ratafia Champenois. A ce combo de saveurs se couple une explosion de textures : croquant, fondant et charnu.

Je vous suggère deux types de présentation :

  • façon canapé : on garde le palet entier, on pose la gelée d’échalotes dessus puis l’huître crue
  • façon verrines dans la coquille creuse de l’huître : on émiette le palet dans le fond, puis on répartit de la gelée d’échalotes et on remet l’huître par dessus

L’avantage de cette recette de ce petit canapé, c’est qu’on peut tout préparer à l’avance. Il n’y a que le dressage qui nécessite d’être fait au dernier moment, pour éviter que l’huître ne détrempe tout.

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Huître sur canapé

Type de plat Apéritif, Poissons & crustacés
Cuisine Bretagne, France, Noël
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 2 heures 5 minutes
Portions 6 canapés

Ingrédients

Pour les palets bretons au sarrasin

  • 45 g beurre
  • 30 g farine de blé
  • 30 g farine de sarrasin
  • 20 g sucre
  • 3/4 cac levure chimique
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 cac sel au piment d'espelette

Pour la gelée d'échalote au ratafia

  • 50 g eau
  • 33 g ratafia Meunier
  • 60 g échalote rose
  • 10 g beurre
  • 5 g gelée de coing
  • 1 feuille gélatine

Pour la garniture

  • 6 huître de Cancale, calibre 3
  • 6 petites branches romarin
  • 1 cas kasha (facultatif)

Instructions

Préparation de la gelée d'échaloteq

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Emincez finement les échalotes. Faites les revenir dans une petite casserole avec le beurre à feu moyen.
  • Quand elles sont fondantes, versez l'eau par dessus et faites frémir.
  • Ajoutez la feuille de gélatine hors du feu, mélangez bien et enfin ajoutez le ratafia champenois.
  • Versez dans un petit plat rectangulaire pour avoir une gelée d'une épaisseur maximale de 5 mm. Laissez figer 1h au réfrigérateur.

Préparation des palets

  • Blanchissez le jaune d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet.
  • Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  • Ajoutez ensuite les farines tamisées avec la levure et le sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  • Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur. Placez 1h au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Détaillez des cercles de 4,5cm de diamètre dans la pâte à l’aide d’un emporte pièce. Vous pouvez regrouper les chutes de pâte et les étalez à nouveau pour redécoupez de nouveaux biscuits. Placez les dans des cercles à pâtisserie non beurré (important pour avoir l’aspect caractéristique des palets breton)
  • Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez tiédir avant de démouler.

Dressage

  • Découpez des cercle de gelée de 4 cm de diamètre, déposez les sur un palet breton.
  • Ouvrez les huîtres et égouttez les bien. Déposez une huître sur chaque canapé et plantez un brin de romarin dedans.
  • Parsemez selon votre goût de kasha et de poivre fraichement moulu. Servez immédiatement.

Pain au sarrasin et kasha [levain]

J’ai été totalement subjuguée par le goût de ce pain. Le sarrasin est juste magique, avec sa saveur rustique qui fait un peu penser à de la noisette ! il faut vraiment que je continue d’explorer mon livre Pain Cocotte. Il regorge de petites merveilles, comme celle-ci !

Bon si vous n’êtes pas fan des pains à la mie assez dense, vous ne risquez pas d’avoir le même coup de coeur, mais personnellement je le trouve très gourmand. Il va faire des merveilles avec des huîtres ou des fromages à pâte dure au moment de Noël !

Je vous avais dit lorsque je vous ai présenté le pain de seigle au levain, qu’il faudrait que je réduise les quantités pour que cela marche bien avec mon banneton et ma cocotte. En divisant les proportions par deux, cela devient parfait !

Pour accélérer un peu l’activation de mon levain et les phases de pousse, je place mon levain ou mon pain dans mon four réglé à 27°C, pas plus !

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Pain au sarrasin et kasha [levain]

Banneton : 18 cm de diamètre Cocotte : 22 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 13 heures
Portions 1 pain de 500g

Ingrédients

Pour le levain actif

  • 25 g levain chef
  • 50 g farine se seigle
  • 50 g eau

Pour la pâte

  • 150 g farine de blé T80
  • 100 g farine d'épeautre T110
  • 50 g farine de sarrasin
  • 100 g levain actif
  • 7 g sel
  • 50 g kasha grain de sarrasin grillé

Instructions

Préparation du levain actif

  • Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

  • Prélevez 100g du levain actif (gardez les 25g restants pour votre levain chef).
  • Mélangez brièvement le levain actif avec 175g d'eau et les farines.
  • Laissez reposer 30 min à 1h.
  • Faites un trou dans la pâte et versez le sel et le kasha au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois.

Rabats

  • Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
  • Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

  • Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
  • Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
  • Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
  • Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
  • Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
  • Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
  • Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
  • Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
  • Comptez : 20 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 10 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
  • Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.