Ingrédient : grué de cacao

Brioche feuilletée aux cocoa nibs [Alexis Bouillet]

On va se faire plaisir au petit déjeuner avec cette merveille : une brioche feuilletée avec un peu de crunchy tout autour grâce à des cacao nibs (du grué de cacao). Je l’ai repérée sur le compte instagram d’Alexis Bouillet, un pâtissier aux créations alléchantes, parmi ceux qui me font le plus rêver (avec Johan Martin et Amaury Guichon). Par gourmandise, j’ai ajouté une touche de fève tonka à la pâte, à la place de la vanille habituelle et j’ai tout simplement adoré. La saveur de la tonka se fond tout à fait dans celui de la pâte levée. C’est entêtant et très difficile de les distinguer l’un de l’autre.

Je vous vois tout de suite paniquer pour le feuilletage. Alors on prend son temps et on y va pas à pas, en travaillant dans un espace frais. C’est réellement la clé : être patient et méthodique. Je vous promets qu’à partir de là, cela va tout seul. C’est effectivement beaucoup de travail mais c’est totalement faisable.

Je n’ai mis des cocoa nibs que sur le pourtour de la brioche, mais rien de vous empêche d’en mettre aussi à l’intérieur au moment où vous roulez les escargot sur eux-mêmes. J’ai aussi une astuce pour vous au niveau du sirop… Il faut rajouter une toute petite pincée de colorant rouge pour renforcer et rendre plus vif la teinte brune de la pâte chocolat. Mais ayez la main plus légère que moi, le rendu était plus rouge que marron pour le coup.

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Brioche feuilletée au cocoa nibs

Type de plat Brioche
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 2 minutes
Portions 8 portions

Ingrédients

Pour la pâte à brioche claire

  • 250 g farine
  • 90 g lait
  • 50 g sucre
  • 25 g beurre mou = margarine possible
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1/4 cac fève tonka
  • 1/4 cac sel

Pour la pâte à brioche marron

  • 20 g ovomaltine
  • 125 g pâte à brioche claire = 1/4 du poids total de la pâte préparée

Pour le tourage et les finitions

  • 100 g beurre à 82% de matière grasse NON négociable !
  • 2 cas grué de cacao
  • 2 cas sirop d'érable
  • 1 pointe colorant rouge

Instructions

Préparez la pâte à brioche claire

  • Versez dans votre MAP, la crème avec la levure, le sucre, l’oeuf puis saupoudrez avec la farine mélangée au sel et à la fève tonka.
  • Lancez le programme Pétrissage (environ 20 à 30 min).
  • A la fin du cycle de pétrissage, prélevez 1/4 du poids de la pâte (soit environ 125g), ajoutez lui l'ovomaltine en poudre et lancez à nouveau un programme de pétrissage uniquement avec ce pâton. Il doit prendre une couleur marron homogène.
  • Mettez les deux pâtes à levez dans des boîtes séparées à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume (entre 1 à 3h selon la température de votre intérieur).
  • A la fin de la première pousse, dégazez les pâtes. Donnez leur une forme de boule et placez les 30 min au réfrigérateur.

Préparez le beurre de tourage

  • Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
  • Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.

Tourage (= feuilletage)

  • Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
  • Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
  • Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
  • Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
  • 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais

Façonnage

  • Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
  • Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
  • Superposez les deux pâtes, face marron sur le dessus, et passez un coup de rouleau dessus pour les solidariser.
  • Découpez proprement les bords à la règle avec un couteau bien aiguisé pour avoir des bords propres.
  • Retournez le rectangle de pâte pour que la face marron soit en dessous.
  • Découpez 8 bandes dans le rectangle. Elles doivent être de largeurs égales.
  • Roulez chaque bande en escargot.
  • Déposez les escargots en quiconces dans un moule à cake de 26cm de long. Couvrez et laissez poussez 1h à 1h30 à température ambiante.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Enfournez pour 15 à 20 min. La surface doit devenir brun-doré et la brioche doit encore gagner en volume.

Sirotage

  • Faites bouillir le sirop d'érable avec la pincée de colorant rouge.
  • Quand il devient sirupeux, badigeonnez les contours marrons de la brioche avec ce sirop à l'aide d'un pinceau.
  • Collez dans la foulée le grué de cacao sur le sirop.

Cookie au sarrasin, noisette et grué de cacao

Durant le confinement, j’en ai profité pour tester plein de recettes aux alliances étranges pour écouler mes stocks de farines et de sucres. Et oui, je parle bien au pluriel ! Les variétés de sucres et de farines colonisent un placard entier à elles toutes seules. Au final, je m’aperçois que cuisiner avec des farines au goût particulier apporte beaucoup de profondeur dans des recettes assez classiques.

Dans ce cookie, j’ai ajouté de la farine de sarrasin et du sucre complet de canne. Les deux ensemble, sur fond de purée d’amande complète, donne un rendu détonnant et un peu addictif mine de rien. Mais, je vous l’accorde, il faut savoir surpasser la couleur maronnasse pas très engageante du rendu. Si vous êtes à la recherche d’expériences différentes avec les cookies, je vous conseille totalement de tester ceux-ci ! Les noisettes torréfiés et le grué de cacao donnent un croquant totalement irrésisitible.

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Cookie au sarrasin, noisette et grué de cacao

Type de plat Cookie
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 9 minutes
Temps total 19 minutes
Portions 10 cookies

Ingrédients

  • 100 g farine
  • 60 g farine de sarrasin
  • 50 g beurre mou
  • 50 g beurre d'amande ou purée d'amande
  • 150 g sucre ici : complet de canne
  • 1 oeuf
  • 1 cac levure chimique
  • 30 g noisette
  • 30 g grué de cacao

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Travaillez le beurre mou avec le beurre d'amande et le sucre.
  • Ajoutez l'oeuf, puis incorporez les farines mélangées à la levure chimique.
  • Faites torréfier les noisettes 15 min dans le four chaud puis hachez les grossièrement.
  • incorporez les noisettes et le grué de cacao dans la pâte à cookie.
  • A l'aide d'une cuillère à glace, formez des boules de pâtes que vous disposez en les espaçant sur la plaque de votre four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Saupoudrez le dessus de chaque cookie de grué de cacao supplémentaire en appuyant un peu pour le faire adhérer puis enfournez pour 9 min.
  • Laissez les cookies refroidir en dehors du four, sur leur plaque de cuisson.