J’ai utilisé une conserve de canard à l’Angevine Maudet-Cousin pour préparer cette délicieuse tourte. Bon esthétiquement, elle est un peu pathétique parce que je l’ai faite avec les chutes de pâte feuilletée de ma galette noisette-citron, mais elle cartonne sur le goût !
Imaginez du confit de canard qui s’effiloche tout seul, entouré d’une sauce sirupeuse au vin d’Anjou et accompagné de petits champignons de Paris et de chanterelles…
Terriblement gourmand, à réserver à un soir de déprime pour se remonter le moral avec un plat bien chaud et réconfortant !
1petite conservecanard à l'AngevineMaudet-Cousin (environ 85g de confit de canard + le reste en sauce et champignon de paris)
250gchanterelle
50géchalote
1/4cacail semoule
10gbeurre
2casvin rouge
2casfond de veau
2pâte feuilletée
Instructions
Préparation de la farce
Préchauffez le four à 210°C.
Emincez finement l'échalote.
Faites la revenir dans une cocotte avec beurre avec l'ail à feu moyen. Quand l'échalote est translucide ajoutez les champignons.
Quand les champignons sont mous, ajoutez le vin rouge et saupoudrez avec le fond de veau. Résuidez à feu doux et mélangez bien. La sauce va épaissir.
Ajoutez le contenu de la conserve dans la cocotte, en prenant soin d'émietter les morceaux de canard. Mélénagez bien et retirez du feu.
Façonnage
Fonçez un moule à tarte de 18 cm de diamètre avec une première pâte feuilletée tout juste sortie du frigo. Piquez le fond de pâte avec une fourchette.
Versez la garniture dessus (dans l'idéal, il vaut mieux laisser la garniture refroidir totalement, cela permet à la pâte feuilletée de mieux se développer, sans perdre son feuilletage).
Recouvrez de la deuxième pâte feuilletée, tout juste sortie du frigo encore une fois. Soudez bien les bords. Percez une cheminée au centre et badigeonnez d'oeuf battu.
Je prends de temps en temps un panier Too good to go. J’espère souvent que cela m’aide dans mon choix de plats à cuisiner. Manque de bol, mon dernier était composé :
de billes de mozzarella
d’une saladier de mousse au chocolat (je n’achète et ne mange jamais ça)
d’une pizza toute prête (un bon repas du soir)
d’une miche de pain (je venais malheureusement de faire mon pain aux graines)
d’un yaourt à la myrtille au soja (je fais mes yaourts moi-même et je les aime nature…)
et comble du comble : d’américain préparé.
Vous ne connaissez pas cette hérésie ? Normal, il n’y a que les belges pour penser à une mixture aussi douteuse qui consiste à noyer du tartare de boeuf mélangé à du porc dans une mayonnaise fortement assaisonnée et à vendre ça au rayon frais, comme si on parlait de rillettes ou de tapenade ….
Technique de sioux pour ne pas gâcher ce que j’avais voulu sauver, faire des boulettes de boeuf parfumées de cette préparation et dissimuler le tout grâce à une belle sauce à la bière brune, histoire de rester dans la belgitude. Et puisque la Saint Valentin approche, donne une touche romantique à ce plat de brasserie avec des boulettes en forme de coeur <3 !
Pour rester dans la tradition belge, il faut miser sur un accompagnement typique : la croquette fromage à la raclette. Rustique et roboratif, c’est vraiment le MATCH parfait.
Cette soupe est un régal de douceur. Je l’ai découverte en allant au restaurant sur Bordeaux au début du mois de Décembre. Délicieusement veloutée sur la langue, elle peut se permettre un air plus festif lorsqu’elle est accompagnée de toast de foie gras, comme dans cette recette.
Pour les champignons, ne vous prenez pas la tête. Des champignons surgelés seront parfaits. Un petit tour chez Picard vous sauvera la mise. Pour les oeufs pochés, il n’y a pas de miracle. La technique mérite un peu de doigté et de patience, mais une fois que vous l’aurez acquise, c’est un peu comme le vélo, ça ne s’oublie pas !
Je profite de cet article pour vous parler de mon cadeau de Noël : des couverts Guy Degrenne gravés aux armes de mon blog ! La gravure a été réalisée par un jeune graveur qui s’est lancé à son compte. Cuir, verre, métal, pierre, papier… n’ont aucun secret pour lui. Je vous laisse faire un tour sur son profil insta.
Une soupe velouté qui en impose avec son bel oeuf poché au jaune coulant.
Type de plat Soupes
Cuisine Automne, Hiver
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 30minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour le velouté
450gcèpesureglé
2tranchesbacon
2échalote
30cl crème liquide(vous pouvez couper avec du lait pour que ce soit plus léger)
20cl bouillon de légume
1casfond de veau
1/2cacail semoule
Pour le service
2oeuf
4tranchesbacon(lard de poitrine fumé)
Instructions
Préparation du velouté
Emincez finement les échalotes.
Faites les revenir avec le bacon et l'ail dans une cocotte.
Quand cela commence à prendre de la couleur, ajoutez le sachet de champignons encore surgelés. couvrez et laissez cuire 10min à feu doux. En décongelant, les champignons vont rendre du liquide.
Quand les champignons sont bien décongelés, ajoutez le fond de veau mélangé au bouillon de légumes froid. Laissez mijoter 10 min à découvert.
Mixez longuement en ajoutant la crème au fur et à mesure.
Réservez sur le feu au plus bas le temps de pocher les oeufs.
Préparation de la garniture
Dans une poêle faite griller les tranches de bacon à feu moyen. On les veut croustillantes.
Faites bouillir un grand volume d'eau dans une casserole et ajoutez y une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Cassez un des œufs dans un petit bol.
Quand l'eau bout, réduisez le feu pour que l'eau soit frémissante.
Approchez le bol de l'eau et faites glisser doucement l'oeuf dans l'eau. Le blanc va commencer à figer immédiatement. Pincez les bords du blanc autour du jaune à l'aide de deux cuillères à soupe pour les souder et emprisonner le jaune.
Au bout de 3 min sortez l'oeuf de l'eau à l'aide d'un écumoir.
Dressage
Versez la soupe dans deux assiettes creuses.
Déposez un oeuf poché au centre de chaque assiette et parsemez de bacon croustillant. Servez avec des mouillettes de pain grillé.
En 2016, j’ai participé au concours Julien Chopin visant à promouvoir le ratafia champenois. J’avais alors cuisiné un filet mignon avec une sauce yakitori au ratafia Meunier, qui m’avait charmée avec ses arômes de fruits secs et d’épices. Depuis je n’ai cessé d’utiliser ce spiritueux en cuisine. Et pour mon plus grand plaisir, on m’a offert de rempiler pour le trophée 2019 !
Cette fois-ci, j’ai eu envie de mettre à l’honneur mon pays d’accueil : la Belgique avec le vol-au-vent. C’est une bouchée à la reine garnie d’une sauce blanche aux champignons et à la volaille (souvent du coucou de Malines). Aucune brasserie belge digne de ce nom ne ferait l’impasse sur ce plat traditionnel au côté de la carbonnade. Et puis, je voulais aussi faire écho au dessert. Que mon plat se fonde parfaitement dans le repas en constituant une transition du salé vers le dessert. C’est la que la variation autour de la forêt-Noire intervient : des cerises, du chocolat et bien sûr de la chantilly !
Le résultat est assez doux et ne tire pas trop sur le sucré. Ne vous effrayez pas de la liste des ingrédients et des étapes de la recette. Le plus long sera la préparation du chutney que vous pouvez faire à l’avance et conserver en prime pour d’autres usages (c’est délicieux dans un sandwich ou avec un foie gras). La pâte feuilletée est également très longue à préparer et représente sans aucun doute possible la partie la plus complexe de la recette. Je vous suggère de vous accorder une pleine journée pour la préparer en grande quantité, puis de la portionner et de la congeler pour de futures galettes des rois ou des chaussons à la banane.
Pour la pâte feuilletée inversée au cacao, je vous conseille de suivre la recette de Pierre Hermé, présentée sur le blog Framboise & bergamote.
Vous pouvez bien évidemment choisir de faire la chantilly au chèvre, vous-même à l’aide de chèvre frais et de crème entière liquide. Mais il faut mieux pour cela utiliser un siphon. Ayant un peu la flemme de sortir le mien (je ne l’ai utilisé qu’une fois, et j’ai refait la décoration de mes murs à 360°C ce jour-là), j’ai opté pour la facilité (et la fiabilité) avec la mousse toute prête Les Siphonés.
Vous pouvez utilisez des cerises fraîches mais je trouve les cerises dénauyotées en bocaux nettement plus pratiques. Sans compter que le jus du bocal sera parfait pour faire la sauce !
Pour les épices du chutney, j’ai eu recours au mélange médiéval qui contient de la cannelle, du gingembre, de la muscade, du clou de girofle et du poivre. Il est nettement moins orienté cannelle qu’un 4 épices
275gescalope de dinde= 1 grande escalope très fine
75gchutney
Pour la sauce
50gcerise= 12 cerises fraiches
25gchampignon de Parisplutôt petit
2,5clratafia
5cljus de cerise
5gbeurre demi sel
1cascrème fraîche
1/2cacfond de veau
1/2cacfécule de pomme de terre
Pour les vols-au-vent
1/2rouleaupâte feuilletéeinversée au cacao
1poignéejeunes poussesde betterave
1bombechantilly au chèvreles Siphonnées
cacaoou copeaux de chocolat pour la décoration
Instructions
Préparez le chutney (faisable la veille)
Emincez finement les échaotes et hachez les cerises.
Faites revenir le échalote dans le beurre à feu moyen
Quand elle devient translucide (environ 5-10min) ajoutez le miel avec la pincée d'épices et mélangez bien.
Laissez caraméliser 2-3min.
Mouillez avec tous les liquides (vinaigre, ratafiat et jus du bocal de cerise). Baissez à feu doux et laissez mijoter tout doucement jusqu'à la complète absorption du liquide.
Réservez dans un bocal à confiture et laissez refroidir.
Préparez les ballotines
Placez l'escalope entre deux feuilles de film étirable. A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, tapez sur l'escalope pour l'attendrir et l'affiner.
Recoupez les bords pour lui donner la forme d'un rectangle. Salez et poivrez sa surface puis tartinez d'une fine couche de chutney.
Roulez l'escalope sur elle_même en un long escargot. Maintenez le bien serrée dans le film étirable et réservez 30 min au frais.
Laissez les champignons séchés à tremper 30 min dans de l'eau bouillante.
Egouttez les en faisant attention à conserver le jus de trempage.
Cuisson de la pâte feuilletée
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur.
Détaillez dedans 2 cercles de 9 cm de diamètre. Puis à l'intérieur de ces cercles, ôtez un cercle de 7 cm de pâte de manière décentrée pour former une sorte d'arche. Déposez les arches et les cercles de 7 cm sur une feuille de papier sulfurisé.
Piquez la pâte à l'aide d'une cure dents à intervalles réguliers pour assurer une pousse homogène de la pâte. Enfournez pour 15 min. La pâte va beaucoup se développer (de 3mm, elle doit facilement passer à 1 voire 2 cm d'épaisseur).
Otez quelques épaisseurs de feuilles de pâte des cercles de 7 cm (comme pour former un chapeau). Creusez l'intérieur de la forme restante pour former un panier.
En parallèle : cuisson des ballotines
Pendant la cuisson de la pâte feuilletée, pochez la ballotine 15 min dans de l'eau bouillante en la laissant dans son film étirable.
Sortez la de l'eau puis coupez la en rondelles de 2.5 à 3 cm d'épaisseur environ.
En parallèle : préparation de la sauce
Mélangez le jus du bocal de cerises avec le fond de veau et la fécule de pomme de terre.
Coupez les champignons en lamelles. Faites les revenir à feu vif dans le beurre avec les cerises dénoyautées et coupées en deux pendant 5-10 min.
Passez à feu moyen, mouillez avec le liquide et ajoutez la crème fraîche. Remuez. La sauce va épaissir assez rapidement.
Quand elle nappe bien le dos d'une cuillère, ajoutez le ratafia, mélangez, poursuivez la cuisson 2 min et retirez du feu. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, avec du sel et du poivre.
Dressage
Nappez les assiettes avec un peu de sauce à la cerise. Déposez un panier de pâte feuilletée et garnissez le de sauce à la cerise.
A côté, déposez 2 ou 3 rouleaux de ballotine de dinde, soit à la verticale, soit à l'horizontale. Enfilez une arche de pâte feuilletée autour d'un des rouleaux.
Déposez quelques jeunes pousses de betterave. Sortez la chantilly au chèvre du réfrigérateur et formez des petites touffes de manière aléatoire dans l'assiette. Saupoudrez éventuellement de cacao ou de copeaux de chocolat.
Je ne suis pas une grande fan de l’agneau, mais tradition chrétienne oblige, c’est le plat symbolique de Pâques ! Mais pour ne pas tomber dans le traditionnel gigot piqué à l’ail avec ses flageolets, pourquoi ne pas tenter une souris d’agneau avec un accompagnement de couscous ?
C’est vraiment la solution idéale pour les couples qui ne désirent pas manger de l’agneau à n’en plus finir ! Il s’agit d’une recette de Guy Savoie, tirée d’un vieux Vie Pratique Gourmand. Un peu longue à préparer (mais tout de même moins contraignante qu’un gigot de 7 heures), on obtient une belle viande juteuse et rosée. Le bouillon de cuisson permet de préparer les légumes qui serviront d’accompagnement, un peu sur le même principe qu’un couscous, où viande et légumes mijotent ensemble.
Une jutueuse pièce d'agneau rosé, glacée d'une sauce sirupeuse au goût légèrement caramélisée et servie avec de petits légumes à couscous.
Un délice pour Pâques !
Type de plat Agneau
Cuisine France, Guy Savoie, Pâques
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 2heures
Temps total 2heures30minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour la souris d'agneau
1souris d'agneau
1oignon
1carotte
1Leau
1cacmarmite de bouillonde boeuf Knorr
1cascoulis de tomate
1cacfond de veau
1cachuile d'olive
2branchesthym
1feuillelaurier
Pour l'accompagnement
1courgette
1carotte
1navet
100gpois chiche
30graisin sec
75gsemoule de blé durgrain fin ou moyen
Instructions
Cuisson à la cocotte
Préchauffez le four à 180°C.
Epluchez et coupez l'oignon en deux.
Pelez et coupez les carottes (de la souris et de l'accompagnement) en gros tronçons.
Pelez le navet (de l'accompagnement) et coupez le en quatre.
Mélangez l'eau bouillante avec la marmite de bouillon de boeuf.
Dégraissez la souris d'agneau si cela n'a pas été fait. Faites la revenir dans une cocotte (passant au four) à feu moyen avec l'huile d'olive. Il faut faire dorer toutes ses faces.
Cuisson au four
Mouillez la souris avec le bouillon de boeuf, ajoutez les carottes, l'oignon, le navet le thym et le laurier. Puis donner un tour de poivre. Couvrez avec un couvercle ou à défaut une feuille d'aluminium.
Enfournez pour 1h30. Pensez à retournez la viande dans le bouillon à mi-cuisson.
Au bout d'1h de cuisson au four, ajoutez les raisins secs, les pois chiche et la courgette coupée en quatre dans le sens de la longueur, puis en gros tronçons.
Réduction de la sauce et glaçage de la souris
Enlevez la souris d'agneau et les légumes de la cocotte. Filtrez la sauce à travers une passoire. Réservez éventuellement 5cl de bouillon pour la semoule.
Ajoutez le coulis de tomate, le fond de veau au bouillon puis faites réduire la sauce à feu moyen-doux à découvert.
Quand la sauce devient sirupeuse, remettez la souris dedans et arrosez la avec cette sauce.
Placez la souris au four et arrosez la très régulièrement avec la sauce pour obtenir un glaçage uniforme brillant et caramélisé, sans que la viande ne se dessèche. Personnellement, j'ai fait cette étape sur le feu pendant 10 min.
Préparation de l'accompagnement
Réhydratez la semoule avec 5 cl du bouillon de cuisson et 1 cas d'huile d'olive. Laissez gonfler 10 min et réchauffez au microonde. Ajustez l'assaisonnement.
Faites un tas de semoule, entourez le avec les légumes cuits dans le bouillon de cuisson. Déposez la viande sur le tas de semoule ou à côté, arrosée du reste de sauce.
Les boulettes sont une vraie institution en Belgique. Au même titre que les croquettes, le vol-au-vent (tellement désuet en France) et les frites. De nombreux restaurants dédiés aux boulettes sont présents un peu partout tels que Balls & Glory et Ballekes à Bruxelles. On vous y sert souvent une unique boulette format XXL et fourrée généreusement nappée de sauce.
Commen j’avais acheté un grosse quantité de viande hachée pour préparer un pâté en croûte, j’ai converti les restes en boulettes. J’ai choisi un petit format non fourré accompagné d’une sauce aux champignons et gorgonzola.
En Belgique, la viande hachée des rayons en libre service est souvent déjà assaisonnée. Pour cette recette, j’ai opté pour un mélange veau et porc, assez intéressant d’un point de vue pécunier. C’est également le moins assaisonné. J’ai utilisé un ratafia de Champagne Julien Chopin. C’est un alcool souvent consommé à l’apéritif qui est préparé à partir de jus de raisin non fermenté et de moût de Champagne.
Des boulettes de veau moelleuse légèrement parfumées à la sauge, nappées d'une sauce crémeuse aux champignons et au gorgonzola
Type de plat Veau
Cuisine Automne, Belgique, Hiver, Italie
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 30minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour les boulettes
275 gveau haché
20gchapelure
1/2oeuf
1/2cacsaugeséchée
Pour la sauce
30gratafia
115gchampignon
100gcrème liquide
75ggorgonzola
1/4oignon
1cachuile d'olive
1/2cacfond de veau
Instructions
Malaxez entre vos doigts la viande hachée avec la chapelure, l'oeuf et la sauge jusqu'à obtenir une boule homogène.
Détaillez des boulettes à l'aide d'une cuillère à glace de 4 cm(cela permet de toujours prélever la même quantité de viande et d'avoir des boulettes de taille homogène).
Emincez finement les oignons.
Dans une poêle, faites revenir les boulettes et oignons 5-8 min à feu moyen dans l'huile et à couvert. Remuez de temps en temps. Les boulettes doivent devenir bien colorées.
Quand la sauce commence à caraméliser, saupoudrez les boulettes avec le fond de veau, ajoutez le ratafia, couvrez et laissez les boulettes absorber l'alcool.
Ajoutez ensuite les champignons la crème et le gorgonzola, mélangez bien et laissez réduire 5 min à feu doux.
Servez aussitôt avec de la purée et des légumes verts.
J’avais vu ce burger au menu du Be Burger et son contenu ibérique m’avait mise en appétit. J’en ai recréer une version maison avec : de la tapenade, de la roquette, des oignons confits, un steak haché au chorizo, du poivron grillé et du serrano croustillant, le tout dans un pain au pesto.
Je sous vraiment tombée sous le charme du mariage bien salé de la tapenade avec le poivrée de la roquette mais surtout le côté chaud et légèrement relevé du steak au chorizo. D’ailleurs, je retiens vraiment l’idée du steak haché au chorizo ! c’est sublime en bouche ! Le bun au pesto, avec sa belle croûte et sa mie ferme, était parfait avec. Pour une fois, c’est un burger sans fromage, mais si vous voulez faire des folies, je vous suggère de rajouter du manchego pour rester dans les produits espagnols.
Si vous trouvez le fond de veau trop salé pour préparez les oignons, essayez de trouver de la sauce poutine en poudre ou alors un cube de bouillon pour sauce brune.
Burger Valencia : chorizo, tapenade et poivron grillé
Un burger à la saveur espagnole avec de la tapenade, de la roquette, des oignons confits, un steak haché au chorizo, du poivron grillé et du serrano croustillant, le tout dans un pain au pesto.
Type de plat Boeuf, Burger & Bun
Cuisine Espagne, Etats-Unis
Temps de préparation 45minutes
Temps de cuisson 25minutes
Temps total 1heure10minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour le burger
2pain au pestohttp://toquedechoc.com/Recettes/pain-au-pesto/
160gboeuf haché
40gchorizodoux
2poignéeroquette
1petitpoivronrouge
2castapenade
2tranchesserrano
Pour les oignons confits
1/2oignon
1/2cachuile d'olive
1/2cacfond de veau
5cl eau
Instructions
Préparez le confit d'oignon
Coupez l'oignon en lamelles.
Faites le cuire à feux doux dans une petite casserole avec l'huile d'olive et à couvert pendant 5 min.
Mélangez l'eau au fond de veau et versez sur l'oignon. Couvrez et poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 à 15 min. L'oignon doit avoir absorbé la quasi totalité de l'eau et être devenu fondant.
Réservez.
Préparez les steaks hachés au chorizo
Hachez le chorizo jusqu'à le réduire en une pâte.
Mélangez la au boeuf haché en utilisant vos doigts puis façonnez deux steaks de 100g.
Préparez le poivron grillé
Préchauffez le four à 210°C en mode grill.
Coupez le poivron deux et épépinez le. Faites cuire les deux moitiés sur une grille dans le haut four pendant 10-15min.
Quand la peau a noirci et cloqué, sortez les poivrons du four et placez les dans un sachet congélation pour 10min. Vous devriez ensuite pouvoir facilement les peler.
Dressage
Faites cuire les tranches de serrano dans une poêle à feu moyen pour les rendre croustillante. Mettez les ensuite de côté et faites cuire à la place les steaks au chorizo selon la cuisson de votre choix.
Coupez les buns au pesto en deux et tartinez la partie basse de tapenade.
Couvrez de roquette puis d'oignons confits.
Ajoutez un steak au chorizo puis des lamelles de serrano croustillant et enfin un demi poivron grillé et pelé. Refermez le bun et servez aussitôt.
Quand j’ai vu l’appétissante recette de boulets à la liégeoise sur le blog de Marlyzen, j’ai tout de suite compris qu’il fallait que je teste. Entre la promesse d’une sauce à la bière, d’une viande qui mijote et des arômes sucrés et salés, c’était l’annonce d’un plat de rêve !
J’ai travesti cette recette en une version pour burger avec un steak haché au lieu des boulettes de viande. J’ai gardé la même sauce enrichie en oignon, ajouté du bacon pour le croustillant et la touche salée ainsi que du fromage hollandais (du Old Amsterdam pour son goût riche et piquant).
Avec cela j’ai choisi un pain à la moutarde aux cèpes avec de l’huile de sésame. Je l’ai doré au blanc d’oeuf, ce qui lui a donné un aspect croûté et je l’ai parsemé d’un mélange de flocons d’avoine et de graines de lin brun.
Le rendu était rustique et plein de caractère. J’avais pris un mélange de boeuf/porc haché, mais j’ai moyennement apprécié le goût. Je pense qu’une recette exclusivement boeuf, serait meilleure.
Cette recette était l’occasion pour moi d’utiliser un des derniers produits que m’a offert mon partenaire Signé Aquitaine : la bière ambrée de chez Gasconha, la brasserie de Pessac. A ma grande surprise, elle était très peu gazeuse. J’ai pu en boire avec plaisir au moment de préparer ma sauce. Son goût n’était pas trop amer. Elle m’a beaucoup plu !
Pour continuer sur la lancée des petites soupes réconforts, je vous propose une variante grand luxe du bouillon-vermicelles ! On remplace les vermicelles par de généreux tortellini aux champignons et jambon cru (présentés il y peu) et on choisit un bon bouillon de poule-au-pot par exemple ou de pot-au-feu que l’on agrémente d’herbes fraîches.
N’ayant pas de bouillon de qualité sous la main, j’ai bidouillé un jus avec un peu de fond de veau, des grains de poivre et des baies roses et quelques clous de girofle. Les raviolis cuisent dans ce bouillon et se parfument encore plus !
C’est léger et gourmand à la fois ! Et puis, c’est prêt en un clin d’oeil ! Cela vaut vraiment le coup de prendre des herbes fraîches pour cette recette. Le goût sera plus prononcé et fin à la fois.
