C’est l’heure du Défi Gourmand n°2 de Cuisine Addict ! Thème du mois : Réaliser une entrée de fête en utilisant la Terrine en Silicone Charcoal 500 g Mastrad. Je n’avais clairement pas envie de faire un foie gras. D’une part, il est difficile d’en trouver en Belgique. Et d’autre part, j’avais déjà publié une recette un peu plus tôt dans l’année : un succulent foie gras aux cèpes et thé fumé. Les terrines de poissons ne sont pas vraiment mon truc…
A la place que diriez vous d’un petit voyage aux Antilles avec le mythique Jambon de Noël à l’ananas ? avec ses épices, son arôme agréablement fumé et son petit côté sucré-salé ? Et si on se lançait dans une revisite du pâte en croûte, plat franco-français bien rustique ?
Pour les étapes globales de la réalisation, j’ai suivi les instructions du blog Rock the Bretzel. Pour le côté décoration, j’ai fait assez sobre, quand on regarde les superbes réalisations du championnat du monde !
Pâté en croûte au jambon de Noël antillais
Un petit pâté en croûte à base de veau haché de de porc fumé, mariné aux épices de Noël, jus d'ananas et lichette de rhum pour un voyage aux Antilles.
Portions 6 personne
Ingrédients
Pour la marinade
- 3 cas jus d'ananas
- 40 g carotte
- 20 g oignon
- 2 clou de girofle
- 1 feuille laurier
- 1 cac rhum
- 1/8 cac piment de cayenne
- 1/2 cac 4 épices
- 1/4 cac paprika fumé
Pour la garniture
- 300 g veau haché mélangé à du porc haché
- 100 g jambon à l'os fumé (jarret ou jambon, jambonneau)
- 1/2 oeuf
- 1 rondelle ananas au jus (le jus va servir à la marinade)
- colorant facultatif
Pour la pâte
- 250 g farine
- 120 g eau
- 35 g beurre demi sel (ou ajoutez 4g de sel)
- 1 oeuf battu pour la dorure
Gelée
- 1,5 feuille feuille de gélatine
- 50 g eau
- 50 g Porto
- 25 g jus d'ananas de la conserve
Instructions
J-2 : Préparez la pâte
- Mélangez la farine avec le beurre mou. Sablez entre vos doigts pour émiettez le beurre.
- Ajoutez l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante.
- Filmez et réservez au frais 24 h.
Marinade de la viande
- Hachez l'oignon, pelez la carotte et coupez la en 4.
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade SAUF la viande.
- Ajoutez ensuite la viande hachée et la tranche de jambonneau fumé. Fermez le tupperware et secouez bien.
- Filmez et réservez au frais pour 24 h.
J-1 : préparation de la viande hachée
- Egouttez la viande, pour enlever l’excès de liquide. Farinez la partie viande hachée pour l'assécher et utilisez du papier absorbant pour la tranche de jambonneau.
- Ajouter l'œuf à la viande hachée et malaxez bien entre vos doigts pour mélanger.
- Beurrez et farinez le moule à pâté en croûte (s'il est en métal ou en céramique, pas besoin pour ma terrine en silicone).
Préparation de la pâte
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Divisez la pâte en trois pâtons : un petit : environ 35 g pour colorer et faire la déco (facultatif) un moyen : environ 90 g pour le couvercle un gros : environ 280 g pour chemiser le moule
- Abaissez le pâton moyen en rectangle jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm. Faites de même avec le gros pâton de manière à former un grand rectangle de pâte qui débord du moule à cake.
- Colorez le petit pâton de la couleur de votre choix. Etalez le très finement et découpez des formes à l'emporte-pièce dedans. Déposez les sur la pâte et appuyez légèrement avec vos doigts sur le motif pour l'imprimer dans la pâte "principale". Faites attention au sens de vos motifs au moment où vous les collez sur la pâte.
- Foncez le moule avec le plus grand pâton en laissant déborder 2 cm de pâte du moule. Faites attention à bien positionner les motifs sur l'extérieur.
Montage du pâté
- Garnissez à mi hauteur avec la viande hachée puis tassez bien avec le dos d’une cuillère.
- Ajoutez une bande de jambonneau au centre et des morceaux d'ananas au jus bien égouttés de chaque côté. Recouvrez avec le reste de viande hachée et tassez bien.
- Recouvrez la farce avec le rectangle de pâte, il doit déborder d’environ 1 cm sur la surface de la farce. Badigeonnez au jaune d’œuf la pâte qui dépasse du moule.
- Repliez cette dernière sur le rectangle de pâte de façon à obtenir un bourrelet de pâte sur toute la périphérie du pâté. Coupez l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau.
- Percez 1 cheminée sur le dessus du pâté avec un évide-pomme. Puis décorez le dessus de vôtre pâté à votre convenance avec les chutes de pâte.
Cuisson
- Enfournez 15 min à 200 °C puis poursuivez la cuisson 1h à 160 °C. Vérifiez de temps en temps que la cheminée ne s'est pas bouchée. Au besoin, utilisez une petite poire à jus pour prélever l'excédent (ce que je n'ai pas fait ...).
- Laissez refroidir totalement le pâté avant de le démouler.
Finitions
- Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- Faites chauffer les liquides tous ensemble dans une casserole puis ajoutez la gélatine. Mélangez bien jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissolue.
- Laissez la température redescendre autour de 35°C puis puis versez là à l’aide d’un entonnoir directement dans la cheminée.
- Répétez l’opération toutes les 10 min jusqu’à ce que la cheminée soit saturée.
- Réservez au frais pendant 24 h avant de déguster.
Jour J : Dégustation !
- Tranchez fièrement votre pâté froid à l'aide d'un couteau sans dent bien aiguisé. Présentez le avec une salade verte et des pickles aigre-doux plutôt que des cornichons.
