Peut-on rêver plus glorieux terroirs pour la France, que ceux du fromage et du vin ? J’adore le fromage (à défaut du vin). Je devrais même dire que j’adore LES fromages, car, très peu ne sont pas à mon goût. J’ai moins de plaisir avec les bleus et certaines croûtes lavées sont plus fortes que mon estomac… mais globalement, le mot « fromage » réveille en moi des pulsions et des envies dignes d’une femme enceinte de triplés !
Bref palets sensibles, vegan et intolérants au lactose, passez votre chemin, cet article est dédié aux âmes gourmets, amatrices de saveurs authentiques et animales !
J’ai préparé en guise d’introduction un petit plateau de fromages, qui conviendra pour 3 à 6 personnes (selon que ce soit un apéro dinatoire ou au cours d’un repas). Il allie le crémeux et le velouté du Camembert au goût de noisette du Valencay, un fromage de chèvre connu pour sa forme pyramidale, avec la texture ferme et les saveurs fruitées du Comté, une des références pour fromages d’alpage avec l’Etivaz.
Si vous ne savez pas trop comment composer un plateau de fromages, j’ai découvert sur le site de Le Petit, une aide précieuse. Cela vous aidera à choisir les fromages en fonction du nombre de convives, du plat principal du repas, ou de l’occasion.
Ce plateau que j’ai envie de dédier à un repas entre amis met l’accent sur la noisette que l’on retrouve dans les trois fromages. Pour l’équilibre, nous avons des textures différentes : dure avec des petits cristaux qui craquent sous la dent pour le Comté, souple et crémeuse avec le Camembert et enfin quelque chose de plus ferme mais tendre pour le Valençay.
Le Valençay et le Camembert iront bien avec le fruité délicat de la poire et son croquant tandis que le Comté (voire le camembert) s’accomodera mieux du caractère acidulé de la confiture de cerises. Noix et noisettes compléteront parfaitement le chèvre. Le confit d’oignon, de part ses saveurs aigre-douces, sera plutôt dédié au Camembert.
Bien que tous ces fromages aient un goût relativement doux, je vous conseille de commencer la dégustation par le Comté, puis de continuer sur le Camembert et de terminer avec le Valençay. Eventuellement, inversez le valencay et le camembert si ce dernier est très affiné. Le Comté, selon son affinage, aura développé des notes plus ou moins lactées et fruitées, avec un goût de noisette et de nombreux cristaux. Attention il ne s’agit pas de sel mais du résultat d’une réaction enzymatique sur la tyrosine au cours de l’affinage.
Bien que j’aime beaucoup le camembert, j’ai beaucoup de mal à le digérer quant il est au lait cru (celui qui possède l’AOC, honte sur moi…). C’est pourquoi j’aime beaucoup les alternatives industrielles comme Le Petit, qui sont nettement plus consensuelles. Elles permettent de profiter des arômes du camembert mais sans cet arrière-goût très fort qui anihile le goût de tous les autres aliments. Enfin, rien ne vous empêchera de le laisser maturer dans son coin pour renforcer un peu son caractère.
Pour un plateau façon tour de France accéléré des fromages, je vous suggère d’ajouter un Ossau Iraty (pour du brebis et représenter les Pyrénées) ainsi qu’une fourme d’Ambert (pour avec une pâte persillée et amener l’Auvergne à table).
Plateau de fromages #1 : camembert, Etivaz et Valençay
Ingrédients
Pour les fromages
- 1 (250g) camembert pâte molle, croûte fleurie
- 200 g comté pâte dure, pressée, cuite
- 250 g Valençay pâte molle, croûte fleurie
Pour l'accompagnement
- 1 baguette
- 1 poire ferme
- 50 g confit d'oignon
- 50 g confiture de cerise
- 10 cerneaux noix
- 10 noisette
Instructions
- Sortez les fromages 1h à l'avance. Déposez les sur un plateau en bois ou en céramique (pas de métal).
- Lavez la poire, coupez la en deux, ôtez ses pépins puis coupez la en lamelles.
- Répartissez les lamelles de poires sur le plateau avec les noix et noisettes déposées de manière alétoire. Ajoutez les pots de confit d'oignon et celui de confiture de cerises à chaque extrémité du plateau.
- Au dernier moment, découpez la baguette en tranches. Placez les dans une corbeille à part. Prévoyez un couteau pour chaque fromage.
