Brioche feuilletée cannelle et noix

La cannelle me rappelle systématiquement l’hiver, le ski, Noël et les dimanche après-midi froid voire pluvieux. C’est mon ingrédient par excellence (avec son extension : les épices à pain d’épices) quand j’ai envie de me réconforter et de me chouchouter les papilles. Cela coïncide très bien avec les basses températures qui ravivent mes envies de douceurs bien moelleuses et beurrées.

Cette brioche est particulièrement riche et parfumée. J’aime son moelleux gourmand qui contraste avec les morceaux de noix croquant. Et ce goût de cannelle qui embaume la maison … que du plaisir !

Prise d’une inspiration, j’ai voulu faire cuire ma brioche dans mon moule à Kouglof. Mais il était clairement trop petit…. La brioche qui dépassait déjà du moule avant d’enfourner, a débordé au cours de la cuisson… Ce n’était absolument pas présentable en l’état. Alors j’ai décidé de couper l’excédent pour servir la brioché retournée et nappée de caramel (camouflage de désespoir). Au final cela s’est avéré un pari assez gagnant et délicieux. Pour éviter toutefois cet échec critique, je vous suggère plutôt la cuisson dans un moule à cake comme pour cette brioche feuilletée citron vert-coco.

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Brioche feuilletée cannelle et noix

Une brioche feuilletée riche et moelleuse avec un fourrage à la cannelle et noix, pour un petit déjeuner d'automne au coin de la cheminée.
Type de plat Brioche
Cuisine Automne, Hiver, Noël
Temps de préparation 1 minute
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 21 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 250 g farine
  • g lait
  • 50 g sucre
  • 25 g beurre mou = margarine possible
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1 cac arôme vanille
  • 100 g beurre 82% MG, pour le tourage

Pour les finitions

  • 50 g cassonade
  • 1/2 cac cannelle
  • 50 g noix concassées
  • 25 g pralin
  • 2 cac beurre mou
  • 1 oeuf battu

Nappage (facultatif)

  • 80 g sucre
  • 15 g beurre demi sel
  • 1 cas crème liquide
  • 1 cas pralin

Instructions

Préparez la pâte à brioche

  • Versez dans votre MAP, le lait avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et puis saupoudrez avec la farine.
  • Lancez le programme Pétrissage (1h30 = environ 20 à 30 min + 1ere pousse).
  • A la fin de la première pousse, dégazez la pâte. Donnez lui la forme d'une boule et placez la 30 min au réfrigérateur.

Préparez le beurre de tourage

  • Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
  • Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.

Tourage = feuilletage

  • Etalez la pâte en un long rectangle de 45 x 25 cm.
  • Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
  • Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
  • 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais

Façonnage et finitions

  • Etalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm.
  • Beurrez grossièrement toute la surface avec le beurre mou (en utilisant vos doigts par exemple ou à l'aide d'une spatule).
  • Mélangez le sucre avec la cannelle et saupoudrez la surface beurrée avec. Ajoutez les noix concassées mélangées au praline par dessus.
  • Roulez la pâte sur elle-même pour former un long boudin escargot.
  • Découpez 6 tronçons dans ce boudin. Disposez les côte à côte en les espaçant dans un moule à cake de 24 cm de long.
  • Couvrez d'un film alimentaire et laissez pousser 1 à 2h à température ambiante. Il ne doit plus rester d'espace libre dans votre moule.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface de la brioche avec l'oeuf battu et enfournez pour 20 à 30 min selon la coloration que vous voulez.
  • Laissez refroidir avant de démouler et de napper la brioche si cela vous fait envie.

Nappage

  • Réalisez un caramel à sec dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le sucre.
  • Quand le caramel est doré, ajoutez le beurre et mélangez vigoureusement pour l'incorporer.
  • Ajoutez ensuite hors du feu la crème liquide préalablement réchauffée (elle doit fumer légèrement, cela permet d'éviter que le caramel ne fige d'un coup). Mélangez bien.
  • Versez ce nappage sur le brioche et parsemez avec le pralin.

Visitandine aux poires caramélisées

Après vous avoir présenté cette recette sur instagram, je la partage de bon coeur avec vous. D’ailleurs n’hésitez pas à vous abonner pour avoir un aperçu en avant première de mes réalisations en cuisine !

Dès que je dois m’absenter de chez moi, je vide systématiquement mon réfrigérateur (que ce soit pour un weekend ou plus longtemps). Avant de retourner voir mon homme, il me restait 3 blancs d’oeufs esseulés, qui ont trouvé leur utilité dans cette variante du financier, dénichée sur le blog Chef Nini.

J’ai ajouté un fond de caramel, comme pour une crème renversée, avant de déposer un lit de poire et de verser la base à la poudre d’amande. C’est un gâteau un peu dense mais assez moelleux ceci dit. Ce n’est pas forcément ce que je préfère en termes de textures mais à l’occasion ce n’est pas désagréable de changer ses habitudes.

J’en profite pour dédier cette joli recette automnale à Cuisinons de saison, qui a changé de plateforme d’hébergement et de mode de fonctionnement pour les blogueuses qui y contribuent. Je vous conseille vivement d’y jeter un oeil, c’est très pratique et inspirant !

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Visitandine aux poires caramélisées

Un gâteau comme un financier géant, au bon goût d'amande, avec des poires délicieusement caramélisées.
Type de plat Gâteau au yaourt et moelleux
Cuisine Automne, blanc d'oeuf, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 8 personnes

Ingrédients

topping

  • 50 g sucre
  • 1 poire

visitandine = financier

  • 50 g sucre
  • 100 g beurre
  • 75 g poudre d'amande
  • 75 g farine
  • 3 blanc d'oeuf
  • 1 cac arôme vanille

Instructions

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faites caraméliser le sucre du topping à sec dans une poêle.
  • Quand le caramel est blond, versez le dans un moule de 18cm de diamètre. Bougez le dans tous les sens pour répartir le caramel sur tout le fond (ou étalez le avec un spatule).
  • Pelez la poire, coupez la en deux, ôtez son coeur et coupez la poire en fines lamelles.
  • Déposez les en éventail sur le fond du moule par dessus le caramel.
  • Faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre et l'arôme de vanille, puis incorporez la farine mélangée à la poudre d'amande.
  • Montez les blancs en neige.
  • Mélangez 1/3 des blancs à la préparation pour l'assouplir puis incorporez délicatement le reste à l'aide d'une spatule.
  • Versez le mélange par dessus les poires.
  • Enfournez pour 45 min. Le dessus doit être doré. Retournez sur une assiette dès la sortie du four. Et laissez refroidir une fois démoulé.