Menu de Noël 2017

Coucou tout le monde !

Cette année pour Noël, nous ne faisons ni dans la folie des grandeurs, ni dans le comité réduit ! La famille est légèrement dispersée et tout le monde ne pouvait pas être présent, donc nous ne seront que 5 adultes, 4 enfants dont 2 nourrissons tous frais tous beaux et un ami à 4 pattes amateur de foie gras !

C’est une fin d’année assez mouvementée. Une fois de plus, le sapin est prêt le jour même. Et pour cause : un voyage imprévu à Bruxelles est un peu venu tout bouleverser. Et oui car la nouvelle année sera sous le signe du changement pour moi ! Je déménage et j’entame un nouveau travail là-bas dans … le chocolat !!! Je vais enfin réussir à concilier travail et passion ! Je suis toute excitée malgré la montage de formalités administratives …

Je ne me sentais pas trop de préparer tout le repas du réveillon et ma mère avait très envie de s’en charger aussi. Alors nous avons partagé et combiner les idées de l’une et de l’autre. Au final, nous avons concocté un menu très gourmand :

Mises en Bouche (trilogie de foie gras)
Bouchée au foie gras mi-cuit, poire pochée au Loupiac et feuilletine spéculoos
Mini feuilleté figue et foie gras
Truffe de foie gras pistache & chocolat

Entrée
Cassolette de St Jacques au Champagne

Plat principal
Dinde aux morilles sauce au vin jaune
Risotto au champignons et châtaignes

Transition
Salade et assortiment de fromages du Berry multicolores

Duo de Desserts
Mini pavlova citron framboise
Mini mousse chocolat-chataigne

Mais les festivités ne s’arrêtent pas là ! Le lendemain, nous rempilons pour fêter l’anniversaire de mon filleul. J’ai notamment prévu pour l’occasion un somptueux layer cake aux cookies tout chocolat et banane Haribo.

Mise en bouche
Mini feuilletés variés

Entrée
Terrine de foie gras aux poires et liqueur de Poire

Plat principal
Chapon farci
Pomme de terre sautées

Dessert
Layer cake cookie tout chocolat et banane Haribo

Comme d’habitude, je vous proposerai les recettes plus tard. En attendant, je vous invite à regarder le menu que nous avions faits pour Noël 2016 ainsi que celui de Noël 2015. N’hésitez pas non plus à consulter la rubrique des Gâteaux de fêtes du blog et plus particulièrement les Bûches.

Je vous souhaite de très agréables fêtes de fin d’année, qu’elles se déroulent dans la joie et la bonne humeur !

Ederki : la générosité basque à portée de bouche

A la mi-Juin, j’ai été contactée par la marque Ederki pour goûter certains de leur produit et les mettre en avant au travers de recettes. Ayant reçus leur colis juste avant mon déménagement, je peux enfin vous présenter les délices que j’ai reçus.

Depuis 1942, cette petite société d’une vingtaine de personnes basée à Bayonne, commercialise des produits basques allant de l’apéritif -avec une grande offre de tapas et quelques liqueurs- au dessert -le célèbre gâteau basque ! – en passant par divers condiments (piment d’Espelette AOC par exemple) et quelques plats cuisinés (comme la piperade). Vous pouvez également vous fournir en linge de maison à la trame incontestablement sud-ouest !

Le point fort de cette marque est de vous proposer des produits uniquement issus du Pays Basque. Les fruits et légumes viennent des Landes ou de Navarre. Dans la continuité les viandes sont exclusivement d’origine Sud-ouest ou basque. Les tapas n’ont pas vu un seul produit surgelé garantissant ainsi une qualité et une fraicheur élevée. Il existe également une gamme bio relativement étendue ! Ederki véhicule une image de gourmandise et affiche un côté moderne en vous proposant un service drive en association avec la commande en ligne pour retirer vos courses (en plus de la livraison à domicile bien entendu !)

On m’a envoyé plusieurs produits à tester : de la confiture artisanale de fraises, de la morue sauce basquaise, un bocal de piments doux et un pot de rillettes de canard.

J’ai déjà quelques idées de recettes mais j’attends d’avoir de nouveau une cuisine en propre pour cuisiner et prendre de belles photos qui vous mettront l’eau à la bouche et représentent dignement ces produits.

Les recettes

à venir !

Brunch dominical # 8 : les astuces d’un brunch réussi !

Aujourd’hui je ne vous propose pas véritablement de recette, mais plutôt des conseils ou des préceptes pour organiser un brunch mémorable. A la fin vous trouverez la composition de mon dernier brunch maison en date !

Vous avez pu constater au fil du temps que j’apprécie beaucoup d‘aller bruncher, mais j’aime aussi préparer des brunchs chez moi. Quand je suis seule, je me limite à une boisson, un plat et un dessert, mais lorsque j’invite des amis, cela se transforme en mini orgie. J’ai une amie qui est d’ailleurs très forte à ce jeu. Le moindre repas chez elle se transforme en un festin gargantuesque. C’est un véritable supplice surtout si vous êtes très gourmand et que chaque chose posée sur la table vous fait envie !


Les petits conseils de la rédactrice

La composition

Il n’y a pas de règles véritables pour préparer un brunch. L’important pour le réussir est de suivre vos envies et de proposer un peu de tout pour que chacun puisse y trouver son compte. En général, j’essaye tout de même de suivre quelques principes :

  • proposer une boisson chaude (thé, café ou chocolat chaud)
  • proposer une boisson froide (smoothie, thé glacé, frappucino … )
  • une partie petit déjeuner (viennoiserie, pain , brioche, confiture, miel…)
  • une partie sucrée (mini tartelette, verrines, salade de fruits…)
  • une partie salée (oeufs sous toutes leurs formes, cakes, bouchées, dip…)

Si vous manquez d’inspiration, vous pouvez choisir un thème et de broder autour tant sur la décoration que sur les aliments proposés. Revisitez les clichés et les classiques. Partez de ce que vous inspire un pays et déclinez autour. Le chili con carne vous inspire ? Pourquoi ne pas l’incorporez dans des mini tourte pour faciliter le service ? Voici quelques idées pour vous aider :

  • Angleterre : scones, club sandwich, sponge cake, kidney pie, granola …
  • USA : mini hot dog aux saucisses cocktail, cookie, milkshake, brownie, apple pie …
  • Tex-Mex :  guacamole, oeuf ranchevos, quesadillas, Sangria…
  • Pays Nordique : kanelbullar, saumon fumé, tarama, pain suédois, pain noir …
  • Montagne : plateau de fromage, aligot, financier myrtille, lait chaud à la cannelle …
  • Asie : rouleau de printemps, brioche vapeur, brochette yakitori, perle coco, thé jasmin, cocktail au litchi…

L’art de l’équilibre

Il faut veiller à équilibrer votre brunch. Pas au sens nutritionnel mais plus dans l’optique de plaire à chacun et que le repas ne semble pas ennuyeux à nos papilles. Ne pas faire que des plats à base de fromages, ou uniquement à base de légumes… Il faut aussi jouer sur les textures. Essayez d’avoir un peu de croquant (samossas, beignet de mozzarella, crumble…), un peu plus de mou (fougasse, flan…) etc… Idem avec les sensations : du frais/léger (tzatziki, salade de fruits, assaisonnement à la menthe) et du lourd/chaud (une fougasse au fromage, au cheesecake, assaisonnement épicé). Pensez au plat que vous souhaitez servir. Réfléchissez ensuite à ses caractéristiques et déterminez son contraire. A partir de là, mitonnez un plat qui colle à cette image opposée. Exemple avec la tartiflette : c’est lourd, fromagé, plutôt mou, gras, copieux, bourratif. A l’opposé je visualise un plat léger, frais, bien parfumé qui va m’aider à la faire passer. Une salade de concombre à la menthe  (frais, aqueux, léger) ou alors des bricks de sardines au citron (fraîcheur et croquant).

Autant il est nécessaire d’avoir des plats propres à chaque personne que je trouve intéressant d’avoir des plats communs où chacun pioche. C’est le principe de la fondue. En dehors du fait de pouvoir donner des gages et d’animer le repas si quelqu’un fait tomber quelque chose dans le plat commun, cela véhicule un côté convivial et bonne franquette. A priori, vous n’invitez que des gens que vous appréciez pour ce genre d’occasions, vous en êtes suffisamment proches pour ne pas redouter des questions d’hygiène ou vous sentir mal à l’aise. Alors c’est le moment d’en profiter et de lever les barrières de la bienséance pour proposer un cadre plus interactifs. D’où l’intérêt de faire des dips : tzatziki, tarama, sauce tomate, tartinade, rillettes, guacamole …. Selon moi, il faut en proposer au moins deux par brunch. Un seul ne laisserait pas le choix.

Les quantités

Adaptez les proportions. Ne faites que des formats miniatures ou alors des plats qui se divisent facilement. Par exemple, un cake se coupera aisément en tranches fines. Cela permet à vos convives de goûter à un peu de tout, ou de ne pas se sentir obligé d’avoir à ingurgiter une part énorme si jamais ils n’aiment finalement pas ce qu’ils ont pris et de convenir aux petits appétit aussi bien qu’aux affamés qui pourront se resservir. Il existe beaucoup de formes qui se prête au format individuel : les feuilles de bricks (samossas, cigares …) les pâtes (tourtes, quiches …) certains gâteaux (cake, gâteaux au yaourt, muffin, cupcake, éclairs), les mousses (salée ou sucrée à mettre en verrines)… Dans les autres choses faciles à partager on peut penser aux frites (de pommes de terres, de légumes) mais aussi aux chips !

Une astuce un peu tordue si vous savez que vous fréquentez des gens qui ont du mal à s’arrêter de manger tant qu’il en reste (le travers de l’éducation où il faut finir son assiette et ne pas laisser de restes) est de ne pas tout mettre sur la table. Vous pouvez éventuellement réapprovisionner si ont vous réclame le plat manquant à corps et à cri. Ca peut paraître mesquin ou radin, mais le but n’est pas d’engraisser vos convives. La plupart du temps, les gens se forcent à finir alors qu’ils n’ont déjà plus faim.

L’organisation

L’important pour un brunch sans prise de tête, c’est de miser sur le maximum de choses qui puissent se préparer à l’avance (salade, verrine, sans chantilly, cake etc…) et d’avoir uniquement un plat ou deux qui se servent chaud (les oeufs, du bacon, voire un petit mijoté en hiver). N’hésitez pas à faire des recettes « fond de tiroir, placard, frigo » etc… Recomposez vos restes entre eux ou dans des recettes pour leur donner une deuxième vie et les rendre plus attrayants.

N’hésitez pas à tout mettre d’un coup sur votre table. Le rendu sera beaucoup plus spectaculaire pour vos invités! D’une part, ils resteront bouche bée devant une telle profusion et d’autre part, cela leur permettra d’organiser leur dégustation dans leur ordre de prédilection. Je me souviens avoir été assez frustrée au cours d’un brunch à Strasbourg de ne pas avoir pu commencer par du sucré. Vous allez pouvoir briser les conventions encore plus ! Attaquer votre dessert avant le plat de résistance. Ou encore bouder ostensiblement les horribles oeufs mimosa qu’on vous a toujours forcé à manger en entrée le dimanche quand vous étiez petits alors que vous les détestiez ! En plus, en voyant directement l’intégralité des plats proposés, il est plus facile pour certain de doser leur appétit et de planifier leur repas. Par exemple, sur notre dernier brunch, j’avais laissé le cheesecake au réfrigérateur et nous l’avions tous oublié. Moralité, nous n’avions pas gardé de place dans notre estomac pour l’honorer dignement ! Contrepartie certaine : le repas sera moins rythmé que lors d’une occasion plus traditionnelle avec l’arrivée des entrées, du plat et du dessert.

Proposez de manger dans des assiettes à dessert pour limiter l’encombrement sur la table et conférer un petit côté « dînette » à votre repas. Cela accentuera le côté convivial et permettra aux gens de plus se concentrer sur ce qu’ils mangent, plutôt que de se faire une assiette gigantesque et de tout enfourner sans y réfléchir.

Je vous ai énoncé mes préférences. A l’inverse vous pouvez choisir de servir le brunch dans une immense assiette remplie pour chacun, comme chez Plume. Vous évitez ainsi tout débordement ou gachis. Mais d’une certaine manière vous obligez aussi les personnes à manger tout ce que vous leur avez servi qu’ils aiment ou non, qu’ils aient encore faim ou non.


Exemple de brunch

Pour ce brunch, nous (c’était le fruit d’une collaboration intense et très créative) avons veillé à proposer un brunch léger et printanier en adéquation avec la météo plutôt chaude. Voici sa composition :

Comme vous pouvez le constater on retrouve :

  • du frais/léger (tzatziki, melon, salade de fève) et du lourd (cheesecake),
  • du croustillant/croquant (cigare, tortilla) et du mou/crémeux (cheesecake, fromage),
  • du doux/conventionnel (tzatziki, melon, cigare au chèvre) et du fort/épicé/typé en goût (sauce patatas bravas, bleu d’Auvergne, tortilla au sarrasin).

Nous avons aussi travaillé sur l’équilibre entre les plats très rassasiants (le cheesecake, les croissants, le kouglof) et le reste. Pas de baguette de pain supplémentaire par exemple. Les 3 petites tranches de pain au noix étaient suffisantes pour déguster le Bleu d’Auvergne. Au final, c’était un brunch très varié, léger en apparence, mais qui ne nous a pas laissé sur notre faim !

Sur le plan de l’organisation, nous avons préparé la veille : la sauce bravas, le tzatziki, le cheesecake, la salade de fèves, les tortillas au sarrasin et le thé glacé. Le dimanche matin, nous avons seulement préparé les billes de melon, coupé le fromage et préparé les cigares au chèvre. Un petit tour à la boulangerie pour les croissants et le kouglof et le tour été joué !

Pom’bistro : de quoi vous donner la patate !

Aujourd’hui, je vous emmène à la découverte d’une marque : Pom’ Bistro. Elle propose tout une gamme de plats surgelés autour de la pomme de terre avec le Label Origine France Garantie.

 Je ne mange pas particulièrement de plats surgelés. Car même si mon congélateur est plein en permanence, il est surtout rempli de mes propres préparations (brioche, viennoiseries, portions de plats familiaux pour avoir un choix varié de repas en semaine) ou alors de légumes non préparés. Je n’ai rien contre les plats préparés industriellement et en particulier ceux surgelés dont il m’arrive de m’inspirer pour préparer ma propre cuisine. A choisir je dirais même que je serais plus encline à choisir du surgelé plutôt que des plats sous vide ou en conserve (si seulement j’avais plus de place dans ma case de froid). Du coup, c’est une démarche un peu particulière pour moi de vous présenter cette marque, qui a su me séduire par sa qualité et sa fidélité aux saveurs de plats traditionnels. Je ne me permettrai pas de faire un tel foin autour d’un produit si je n’étais pas personnellement convaincue de sa qualité. 

Pour appuyer un peu plus l’authenticité de ma démarche je vais vous situer le contexte de cette dégustation. Nous avons été invités à une croisière sur la Garonne le temps de nous faire découvrir plusieurs produits de la gamme Pom’Bistro : les frites du Sud-Ouest à la graisse de canard, les frites du Ch’Nord, les pommes de terres Sarladaise, les churros de pommes de terre et les pommes de terre grenaille. Tout de suite on pourrait crier à la manipulation du consommateur : accueil haut de gamme, cadre idyllique, préparations réalisées en cuisine sans aucun regard dessus … et bien non ! Chaque produit a été préparé sous nos yeux avec des minis fours d’étudiant ! Aucune tricherie possible !

La marque Pom’Bistro a vu le jour en 2014 à Agen. Les 15 références de la gamme y sont fabriquées à partir d’ingrédients uniquement d’origine française. Cette marque met en scène un produit de base de notre alimentation : la pomme de terre dans des recettes traditionnelles françaises telles que les pommes dauphine, les frites ou de l’écrasé de pommes de terre. L’équipe de recherche s’est alliée au savoir-faire de la chef étoilé Andrée Rosier et du MOF Jean-François Girardin pour parfaire leurs recettes et offrir au consommateur un plat aux saveurs identiques à vos souvenirs d’enfance.

Pour y avoir goûté, je dois reconnaître que j’ai été bluffée par la qualité et la richesse des arômes. Autant je n’ai pas apprécié les churros de pomme de terre que j’ai trouvé très enfantins et manquant de finesse que j’ai pleinement apprécié les frites cuites à la graisse de boeuf, qui malgré une cuisson au four étaient particulièrement croustillantes et pas du tout farineuses, ni pâteuses ! En prime, on retrouvait bien leur goût très typé ! Les frites à la graisse de canard étaient un peu plus molles mais c’est principalement lié à l’utilisation de cette matière grasse. Sinon, j’ai eu un véritable coup de coeur pour les pommes de terre sarladaise ! L’équilibre de l’ail avec le persil était parfait et je n’avais jamais vu autant de cèpes dans une préparation industrielle ! Les morceaux étaient bien visibles ! Et pour cause avec une composition affichant 25% de cèpes, on ne trouve pas mieux dans les linéaires ! J’étais déjà bien mise en bouche à ce moment là, mais lorsque les pommes grenailles ont embaumé toute la cabine supérieure de notre bateau avec leur parfum d’huile d’olive, je me suis mise à saliver sans retenue!

Toute la gamme Pom’Bistro

Voici autant de petits indices qui vous montrent à quel point cette marque travail dans le respect du consommateur en lui proposant des préparations authentiques. Vous n’aurez aucun risque d’être déçu. Pour chaque préparation, le type de pomme de terre a été adapté de manière à obtenir le meilleur résultat gustatif possible. Ils ont même été élus « Produit de l’année » peu de temps après leur lancement. Autre point fort de la marque : la faible teneur en sel. Aucune des frites surgelées n’étaient salées ! Laissant ainsi au consommateur la possibilité de saler à sa convenance.

 Alors pour en savoir plus et vous tenir au courant de leurs nouveautés, je vous conseille de suivre leur page facebook !

Nicolas Alziari : un huilier d’exception

J’ai noué peu de temps avant ma soutenance un partenariat avec la maison Nicolas Alziari, implantée à Nice. Il s’agit d’une des plus grandes maisons d’huile de France. Elle cumule plusieurs corps de métiers et savoir-faire autour de l’olive :

  • producteur, c’est d’ailleurs le 1er producteur de la Côte d’Azur avec de nombreux domaines
  • maitre moulinier depuis 1868 (le moment où l’huile est extraite)
  • maitre confiseur (celui qui prépare les olives pour la dégustation)
  • maitre assembleur pour la préparation des huiles d’olives (exactement comme avec le champagne par exemple)

Je vous invite à jeter un oeil instamment leur site Internet : www.alziari.com.fr pour vous faire une idée de leur perfectionnisme ainsi que découvrir la grande diversité de leurs produits (grands crus d’huiles d’olives, vinaigre, épicerie fine etc…). Par ailleurs, leurs boutiques (celle du Moulin et du Vieux Nice) organisent des dégustations de manière à vous montrer la qualité de leur production et vous sensibilisez à la variété des saveurs des huiles ainsi qu’à toute leur complexité. 

En grande adepte du sucré-salé, j’ai eu le plaisir de recevoir leur vinaigre à la pulpe de Figue ainsi que leur Moutarde aux olives Noires. J’essaierai de vous proposer dans le mois, quelques recettes à partir de ces produits.

Les Recettes

Absence pour cause de … Rédaction…

Bonjour à toutes et à tous,

Vous avez sans doute remarqué que je suis assez peu présente sur vos blogs en ce moment. J’ai une bonne raison à cela… J’ai entamé la phase de rédaction de ma thèse et cela me laisse assez peu de temps pour les extra… Ma vie se répartit de manière très inéquitable entre mon lit, mon bureau et Sugary.

Je trouve encore le moyen de m’accorder du temps pour cuisiner et rédiger les articles. Mais j’avoue être obligée de mettre un peu de côté la réponse aux commentaires et les visites par chez vous. Alors, je m’en excuse et j’espère que vous n’en prendrez pas ombrage. Promis, d’ici 1 mois ce sera terminé et je serais de nouveau parmi vous, présente à 100% (au moins jusqu’à ce que je prépare ma soutenance et le mois d’Avril qui s’annonce très chargé) !

En attendant d’être plus disponible, je vous souhaite de bonnes visites dans ma cuisine.

Christelle

La rédaction, ça picote …

Menu de Noël 2016

Bonjour à tous,

Après l’année dernière et le Noël en grande pompe avec toute ma famille, c’est dans l’intimité avec ma mère que je vais le fêter cette année. J’en ai donc profité pour réduire le repas. J’ai passé à l’as une entrée, mais hors de question de faire l’impasse sur le foie gras ! Sinon j’ai plutôt opté pour un plat à base de poisson. Pour compenser ce côté frugal et malgré tout mettre l’accent sur le coté festif, j’ai essayé d’être originale et créative sur les accompagnements. D’une part en recyclant l’idée de l’Escorial et de sa Jack be Little. Et d’autre part, en détournant le succès de Christophe Michalak, en un Fantastik salé. Pour le dessert, j’ai voulu de la gourmandise et je suis partie sur une variante de mon coup de coeur de la Bataille Food #40 du blog Grain de Faim Kelly.

Nous sommes un peu en retard en terme de décorations et d’organisation. Beaucoup de choses se planifie au dernier moment cette année, comme ce fut le cas de la réalisation de ces verrines de Noël. Donc vous aurez les photos plus tard ;-), de mêmes que les recettes de nos réjouissances gastronomiques, qui vont s’articuler autour de :

Entrée :
Foie gras d’oie acheté lors des portes-ouvertes Foie gras & Loupiac
c
ompotée rhubarbe-abricot au romarin
Brochette de petits pains (nature, mie, seigle et noix)

Plat principal : 
St Jacques poêlée au sabayon clémentine
Purée de potimarron-chataigne à la vanille dans sa Jack be Little
FantastiK crème de poivron, chou romanesco et pistache

Dessert : 
Dôme Norvégien à la cerise, fève tonka et brownie

Joyeuses fêtes de fin d’année. Savourez bien ces moments de convivialité et de bonheur jusqu’à la dernière miette ! 

Recettes autour du Maroilles

Le mois de Novembre est l’occasion de manger des fromages à croûte lavée et notamment, le Maroilles.

Fleuron du terroir du Nord de la France, rendu célèbre par le film Bienvenue chez les Ch’tis, il est fabriqué à partir de lait de vache et appartient à la famille des pâtes à croûte lavée (ceux à la croûte orange, à l’odeur particulièrement prononcée). Il se présente sous forme de petits pavés carrés de 800g et possède une AOC depuis 1976. Il se déguste de Mars à Décembre et préférentiellement durant les mois d’été. C’est un fromage assez riche (29% de matière grasse).

En terme d’utilisation pour la cuisine, il s’apprécie notamment avec de la bière, du pain d’épices, des endives, de la pomme etc..

Je vous propose ici un petit inventaire de recettes à réaliser avec ce fromage. Il pourra éventuellement être remplacé par du Munster (Alsace), du Langres (Champagne), du Palet Bourguignon (Bourgogne), de l’Epoisse (Bourgogne), du Livarot (Normandie) ou du Pont-l’Evêque (Normandie).

Dans les recettes réalisées avec des fromages apparentés, que je vous ai cité auparavant :

Recettes autour du Pyrénéen

Au mois d’Octobre, j’ai mis en avant le Pyrénéen en partenariat avec la fromagerie Jean d’Alos. 

Ce fromage, venu des Pyrénées atlantiques et fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de vache, fait partie des pâtes pressées non cuites (la même famille que le reblochon par exemple). Il est particulièrement riche (30% de matière grasse) et doté d’une texture plutôt ferme mais fondante en bouche.

En terme d’utilisation pour la cuisine, je l’ai trouvé assez neutre et passe-partout. Il a fait bon ménage avec des confitures acidulées comme celle de framboises ou d’autres plus douce comme le goyavier (spécialité de la Réunion). Je l’ai surtout apprécié en remplacement de l’emmental pour gratiner.

Je vous propose ici un petit inventaire de recettes à réaliser avec ce fromage. Il pourra être remplacé par du Bethmale (France, vache), du Manchego (Espagne, brebis) ou éventuellement de l’Ossau-Iraty (France, brebis).