Catégorie : Viennoiseries

Escargot myrtille et crème de marrons

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Voici de sublimes viennoiseries pour fêter l’automne. On s’appuie sur l’idée des pains aux raisins mais avec des produits de saison : des myrtilles et de la crème de marrons ! Personnellement, j’aurais préféré du cassis. Je pense que son acidité plus prononcée que celle de la myrtille aurait offert un contraste plus intéressant. Enfin, en attendant le résultat est déjà bien sympathique !

Pour 8 escargots :

Pour la pâte levée feuilletée :

  • 200g de farine
  • 25g de farine de châtaignes
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • 130 mL de lait
  • 5g de beurre mou
  • 1 cac de rhum
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la garniture :

  • 180g de crème de marron ou de confiture de châtaigne
  • 150g de myrtilles
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30).
  4. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  5. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  6. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  7. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  8. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  9. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  10. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  11. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  12. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
  13. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 22 x 30 cm environ sur 0,5 cm d’épaisseur environ. !
  14. Recouvrez le rectangle de crème de marrons puis répartissez les myrtilles dessus.
  15. Roulez la pâte sur elle-même pour former un escargot.
  16. Découpez des tranches de 2,5cm d’épaisseur environ et placez les à plat sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.
  17. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  18. Cuisson : quand les escargots sont bien gonflés, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu.
  19. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min.

Petite info complémentaire :

Que vous optiez pour des myrtilles fraîches ou surgelées ne change rien à la recette.

Si vous n’avez pas de farine de châtaigne, ce n’est pas grave, remplacez la par de la farine de blé. Je l’ai rajouté pour renforcer un peu le goût automnal.

Il n’y a pas de réelle différence de goût entre crème de marrons et confiture de châtaignes. Seulet la proportion en marron change. Les deux sont souvent parfumées à la vanille et la texture est similaire (une pâte granuleuse et très sucrée). Sachez seulement que la confiture de châtaigne est moins chère (car c’est elle qui contient moins de marrons).

Patte d’ours pomme-amande

En général, je réserve les recettes de boulange pour le dimanche. J’ai fait une petite entorse à ma règle pour soumettre cette recette au Défi Culinaire #19 sur la pomme, organisé par Bénédicte de Douceurs Maison et créé par Florine de Cook by Flo.

Mon amour pour les viennoiseries et en particulier les pattes d’ours a encore frappé ! Cette fois-ci, j’ai tenté un nouveau pliage et une farce très gourmande à l’amande et à la compote de pomme. Elle rappelle les galettes à la frangipane en plus fruité… C’est un vrai régal ! C’est vraiment parfait pour démarrer la journée tout en douceur et gourmandise.

Elles sont beaucoup plus petites que ma première version à la pomme. C’est plus raisonnable, surtout que la poudre d’amande les rend encore plus nourrissante. J’aime bien ce mini format. Au pire, vous en reprendrez bien une deuxième, non ?!

Pour 8 pattes d’ours :

Pour la pâte levée feuilletée:

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • 130mL de lait
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la farce :

  • 175g de compote de pomme
  • 50g de poudre d’amande
  • quelques gouttes d’arôme d’amande amère

Pour les finitions :

  • 2 cas d’amandes effilées
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la farce : mélangez la compote de pomme avec la poudre d’amande et l’arôme d’amande amère. Réservez.
  2. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  3. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  4. Lancez le programme pâte (1h30).
  5. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  6. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  7. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  8. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  9. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  10. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  11. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  12. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  13. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.

  14. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 60 x 30 cm sur 5 mm d’épaisseur environ.
  15. Découpez 8 carrés de pâte de 15 x 15cm de côté.
  16. Déposez un tas de farce par carré.
  17. Pliez chaque carré sur lui même de manière et recouvrir la farce et former un triangle. Soudez bien les bords en pinçant avec vos doigts.
  18. Rabattez chaque extrémité du triangle à l’opposé de la pointe centrale. Cela forme une sorte de coeur.
  19. Arrondissez un peu la pointe centrale pour donner la forme d’une patte, puis incisez la pour former les « doigts ».
  20. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  21. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  22. Quand les viennoiseries ont bien gonflé, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu et saupoudrez de quelques amandes effilées.
  23. Enfournez pour 15 min environ. La surface doit être dorée.

Petite info complémentaire :

J’ai préparé ma compote de pomme moi-même alors elle était assez épaisse. Si vous en prenez de l’industrielle, elle sera sans doute plus liquide et vous devrez peut-être rajouter un peu plus de poudre d’amande pour éviter que ce ne soit trop liquide.

Le dosage de l’amande amère est à faire selon votre goût. Comme la cannelle, j’en raffole, alors j’ai tendance à avoir la main lourde. Et comme la cannelle, c’est un arôme assez puissant qu’il faut pourtant utiliser avec parcimonie.

Le feuilletage sur mes photos n’est pas des plus réussi. J’ai voulu adapter la version « escargot » de la pâte feuilletée à la pâte à croissant, mais j’ai eu la main trop légère sur le beurre au moment du « tourage ». Alors ne vous inquiétez pas, en suivant la recette vous devriez obtenir un feuilletage parfait comme le prouve mes pains aux raisins par exemple.

Ensaïmada au Nutella

Après la version nature et individuelle, voici donc la version fourrée de cette divine viennoiserie majorquine. Toujours réalisée à partir de base de pâte à brioche étalée très finement et tartinée de saindoux, celle-ci contient en plus une poche de nutella que l’on retrouve piégée dans le feuilletage tout au long de la dégustation ! Le façonnage fonctionne un peu sur le même principe que celui des cruffins.

C’est à se rouler par terre! N’hésitez pas à varier la garniture : confiture de fruits, confiture de lait, caramel, pâte de spéculoos, beurre de cacahuète, crème pâtissière …. Faites vous plaisir ! Ce feuilletage est très léger comparé à nos traditionnels croissants !

Pour 6 ensaïmades :

Pour la pâte  :

  • 300g de farine spéciale brioche
  • 125g de lait
  • 50g de sucre
  • 1 oeuf
  • 5g de levure fraîche
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1/2 cac de fleur d’oranger
  • 1/4 cac de sel

Pour le feuilletage et le service :

  • 90 à 100g de beurre mou
  • 6 cas de nutella
  • oeuf battu
  • 40g de chocolat noir (facultatif)
  • Pralin ou noisettes concassées  (facultatif)
  1. Sortez le beurre pour le feuilletage du réfrigérateur.
  2. Préparez la pâte : dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait avec le sucre et les arômes. Ajoutez l’oeuf puis saupoudrez avec la farine additionnée du sel.
  3. Lancez le programme pâte (1H30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. Façonnage : à la fin du pétrissage, divisez la pâte en 6 pâtons de 90g environ.
  5. Etalez très finement à l’aide d’un rouleau chaque pâton en forme de rectangle (ovale bien large, ça passe aussi). La pâte est très souple et s’étire très facilement (un peu comme de la pâte phylo).
  6. Répartissez 1 cas de nutella le long d’un bord du rectangle. A l’aide d’une spatule, tartinez avec délicatesse environ 15g de beurre sur le reste de la surface de la pâte, en prenant garde à ne pas la trouer.
  7. Repliez la pâte autour du nutella en pressant bien avec vos doigts tout autour pour bien souder.
  8. Roulez ensuite la pâte sur elle-même à partir de cette poche de nutella pour former un boudin.
  9. Torsadez ce boudin.
  10. Roulez le boudin sur lui même pour former un escargot. Ne serrez pas l’escargot.
  11. Placez sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez de film étirable.
  12. Laissez doubler de volume dans un endroit tiède (comptez 2 à 3h selon la température).
    après le façonnage
    après la pousse
    après cuisson
    après les extras 😉
  13. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  14. Badigeonnez la surface des ensaïmadas d’oeuf battu.
  15. Enfournez pour 12 min. Ils doivent être bien gonflés et dorés.
  16. A la sortie du four, réalisez des stries de chocolat noir fondu et saupoudrez de pralin ou de noisettes concassées.

Version confiture de lait
Version nutella

Ensaïmada de Mallorca

Voici une succulente viennoiserie Espagnole venant de l’île de Majorque. Elle est réalisée à base de pâte à brioche, que l’on étale très finement avant de tartiner sa surface avec du saindoux. Elle est ensuite roulée en boudin puis sur elle-même en escargot.

Les ensaïmades (au pluriel) individuels sont servis recouverts de sucre glace. Sinon, il existe aussi des formats familiaux fourrés de confiture, de chocolat ou de crème pâtissière. C’est un pur régal ! Sans compter qu’on obtient un feuilletage du feu de dieu en un tour de main ! Cela fonctionne un peu sur le même principe que les cruffins.

J’en ai fait 2 fois en 2 semaines. Des natures, certains fourrés au nutella et d’autres à la confiture de lait. C’est vraiment simple et délicieux ! Pour cette version individuelle « nature », j’ai choisi de parfumer la pâte à la vanille et à la fleur d’oranger. Et pour le plaisir, j’ai réalisé le feuilletage avec du beurre. C’est plus conforme à nos habitudes culinaires et j’adore l’odeur et le goût de beurre de nos viennoiseries <3 .

Pour 6 ensaïmades :

Pour la pâte  :

  • 300g de farine spéciale brioche
  • 125g de lait
  • 50g de sucre
  • 1 oeuf
  • 5g de levure fraîche
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1/2 cac de fleur d’oranger
  • 1/4 cac de sel

Pour le feuilletage et le service :

  • 90 à 100g de beurre mou
  • oeuf battu
  • sucre glace
  1. Sortez le beurre pour le feuilletage du réfrigérateur.
  2. Préparez la pâte : dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait avec le sucre et les arômes. Ajoutez l’oeuf puis saupoudrez avec la farine additionnée du sel.
  3. Lancez le programme pâte (1H30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. Façonnage : à la fin du pétrissage, divisez la pâte en 6 pâtons de 90g environ.
  5. Etalez très finement à l’aide d’un rouleau chaque pâton en forme de rectangle (ovale bien large, ça passe aussi). La pâte est très souple et s’étire très facilement (un peu comme de la pâte phylo).
  6. A l’aide d’une spatule, tartinez avec délicatesse environ 15g de beurre sur toute la surface de la pâte, en prenant garde à ne pas la trouer.
  7. Roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin. Eventuellement, vous pouvez ensuite torsader ce boudin.
  8. Roulez le boudin sur lui même pour former un escargot. Ne serrez pas l’escargot.
  9. Placez sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez de film étirable.
  10. Laissez doubler de volume dans un endroit tiède (comptez 2 à 3h selon la température).
    après le façonnage
    après la pousse
    après cuisson
  11. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  12. Badigeonnez la surface des ensaïmadas d’oeuf battu.
  13. Enfournez pour 12 min. Ils doivent être bien gonflés et dorés. Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four.

Petite info complémentaire :

La quantité de beurre est donnée à titre indicatif. Je suis certaines d’en avoir tartiné moins de 15g par brioche… Il n’y a pas besoin d’une grosse couche épaisse pour avoir un beau feuillage. C’est presque une viennoiserie allégée !

Ils ont testé :

Marie, une amie avec la confiture de myrtilles au vin rouge et beurre salé de sa belle-maman

Brioche suisse abricot-framboise

Si vous aimez les brioches suisses, vous allez adorer cette version fruitée très estivale. Une crème pâtissière à l’abricot remplace avantageusement celle à la vanille et les pépites de chocolat laissent la place à des morceaux de framboise et de fraise.

Je ne suis pas la recette de Christophe Felder qui est la totale référence pour cette recette. Je l’avais tenté une fois, la pâte était restée très liquide et j’avais trouvé que al brioche finale était trop sèche (un peu trop comme une gâche niveau texture). Alors je garde ma recette de brioche fétiche et je bidouille toujours ma crème pâtissière.

Je ne suis pas à 100% satisfaite du visuel, mais au goût, elles tiennent leur promesses. Divinement moelleux et des saveurs bien acidulées.

Pour 6 brioches suisses :

Pour la brioche :

  • 280g de farine spéciale brioche
  • 115g de lait
  • 1 oeuf
  • 50g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1/8 cube de levure de boulangerie (5g)
  • 1/4 cac de sel
  • 1 cac d’arôme de fleur d’oranger

Pour la crème pâtissière :

  • 150g de coulis d’abricot
  • 100g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 cas de maïzena

Pour les finitions :

  • 200g de framboises fraiches
  • oeuf battu (dorure)
  • grains de sucre
  • confiture d’abricot (brillant)
  1. Préparation de la brioche : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  2. Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre MAP et lancer le programme pâte (1h30).
  3. Pendant ce temps préparez la crème pâtissière : mettez le lait avec le coulis d’abricot à bouillir.
  4. Blanchissez les jaunes d’oeuf avec le sucre vanillé puis ajoutez la maïzena.
  5. Versez le liquide petit à petit sur les jaunes d’oeuf sans cesser de fouetter.
  6. Versez ce mélange dans une casserole et faites épaissir à feux moyen en continuant à fouettez le mélange.
  7. Quand le mélange a bien épaissi, filmez le avec du film étirable au contact pour éviter qu’une peau se forme.
  8. Laissez refroidir.
  9. Façonnage : dégazez la pâte puis étalez là en un grand rectangle de 5mm d’épaisseur.
  10. Tartinez la moitié inférieure de crème pâtissière puis répartissez les framboises « émiéttées » dessus.
  11. Rabattez la pâte par dessus la garniture et soudez bien les bords.
  12. Découpez des sandwichs de ±8cm de large que vous déposez sur une feuille de papier sulfurisé en veillant à placer la soudure sous la brioche.
  13. Laissez pousser 1h dans un endroit tiède.
  14. Préchauffez votre four à 180°C.
    après découpe
    après pousse
    après dorure
    après cuisson
  15. Finitions et cuisson : badigeonnez la surface des brioches suisses d’oeuf battu  et parsemez de grains de sucre, puis enfournez pour 15min.
  16. A la sortie du four, badigeonnez la surface des brioches avec la confiture d’abricot diluée avec un peu d’eau pour les rendre brillantes.

Petite info complémentaire :

C’est ma participation au défi Régalade en Cascade, mis en place par Olivier du blog Sharing Cuisine. Sa mascotte Monsieur Woody (la cuillère en bois moustachue) lance un défi à 5 amis blogueurs. Leur mission : réaliser une recette inédite autour d’un ingrédient et la publier le 1er samedi du mois à 11h sur leur blog, puis chacun d’entre eux passe le flambeau à 5 de leurs amis blogueurs avec un nouveau ingrédient et ainsi de suite…le but est simplement de s’amuser, d’échanger et de se régaler. J’y ai été invitée par Clara de la Table de Clara, mais aussi par Céline d‘Une Abeille en Cuisine, pour mettre au point une recette soit sur l’abricot soit sur la tomate. Vous pouvez retrouver le règlement complet sur cette page.

A mon tour, je désigne :

Oranais : abricot & pistache

Traditionnellement les oranais sont faits à partir de pâte levée feuilletée, d’oreillons d’abricot et de crème pâtissière à la vanille. J’ai préféré une variante avec une crème pâtissière à la pistache, sachan que cela se marie très bien avec les abricots (j’ai une recette de tarte rustique pour vous le prouver). Et puis cela apporte un peu de couleur !

J’ai deux façonnages à vous proposer pour cette recette. Le premier est le classique en forme de lunettes et le second est en forme de moulin. Dans un cas, comme dans l’autre, on part d’une base carrée. Le deuxième nécessite moins d’abricot et légèrement moins de crème pâtissière.

Pour 9 oranais :

Pour la pâte :

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • jus des raisins + lait = 130mL
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la crème pâtissière pistache :

  • 125mL de lait
  • 1/2 sachet de poudre à flan pistache = 25g
  • 1 oeuf
  • 1 cas de pâte de pistache
  • 1/2 cac de maïzena

Pour les finitions :

  • 18 oreillons d’abricots au sirop
  • 1 poignée de pistaches grillées et salées concassées ou grains de sucre
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait.
  2. Fouettez l’oeuf avec la poudre à flan, la maïzena et la pâte de pistache. Puis versez le lait par dessus petit à petit en continuant à fouetter vivement.
  3. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
  4. Quand votre fouet laisse des traces dans la crème, retirez la du feu et filmez au contact avec du film alimentaire. Laissez refroidir ainsi.
  5. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  6. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  7. Lancez le programme pâte (1h30).
  8. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  9. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
    1er façonnage
  10. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  11. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  12. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  13. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  14. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  15. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  16. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
    2eme façonnage
  17. Façonnage : étalez votre pâte en un carré de 30 x 30 cm.
  18. Découpez des carrés de 10 x 10 cm de pâte.
  19. Tartinez 1 cac de crème pâtissière sur une diagonale.
  20. Déposez 2 oreillons d’abricots aux coins de cette diagonale.
  21. Repliez les bords sans crème l’un sur l’autre.
  22. Placez la sur une feuille de papier sulfurisé. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  23. Cuisson : quand les viennoiseries sont bien gonflées, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu et saupoudrez de pistaches concassées ou de grains de sucre.
  24. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min.

Mohnschnecken : escargot au pavot

Un délice que l’on trouve exclusivement dans l’est de la France ou en Allemagne où les desserts à base de pavot sont très répandus. C’est idiot, mais j’ai tous les ingrédients dont j’ai besoin depuis Novembre dernier. J’ai attendu pour faire ma recette que les coquelicots fleurissent de nouveau, juste pour pouvoir prendre des photos avec … Normalement, les Mohnschnecken ont réellement la forme d’un escargot (comme les pains aux raisins) mais j’ai trouvé ce façonnage vraiment très beau.  

Comme j’adore le rhum, j’en ai mis à la fois dans la pâte à brioche et dans la farce au pavot. Si vous préférez n’en mettez que dans la farce au pavot et remplacez le par de l’arôme de vanille dans la brioche. J’ai à nouveau utilisé ma recette imparable de brioche au lait concentré non sucré. Le résultat est toujours aussi moelleux et filant !

Pour 10 escargots :

Pour la pâte à brioche :

  • 350g de farine spécial brioche
  • 60g de sucre  blanc
  • 10g de levure fraîche
  • 140g de lait concentré NON sucré + un peu plus pour la dorure
  • 1 oeuf (plutôt petit)
  • 60g de beurre demi sel mou
  • 1 cas de rhum

Pour la farce :

  • 100g de pavot
  • 60g de lait
  • 50g de sucre
  • 20g de beurre
  • 1 cac de semoule fine (5g)
  • 1/2 cac de maïzena
  • 1 cac de rhum
  • 2 bandes de zeste de citron
  1. Préparez la brioche : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
      • d’abord la couche liquide avec : lait, rhum, oeuf, beurre et levure émiettée
      • puis la couche sèche avec : farine, sucre
  2. Lancez le pétrissage seul (1h30).
  3. Préparez le fourrage : mélangez tous les ingrédients sec (le pavot avec la maïzena, le sucre, la semoule et les zeste de citron finement hachés).
  4. Mouillez avec le lait, le rhum et le beurre fondu.
  5. Faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  6. Quand tous le liquide a été absorbé, laissez refroidir la préparation.
  7. Façonnage : à l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
  8. Divisez la pâte en 10 pâtons de 65g environ.
  9. Etalez un pâton en un rectangle. Tartinez sa surface avec 1 cac bombée de pâte au pavot.
  10. Roulez la pâte en escargot et fendez le en deux dans le sens de la longueur.
  11. Entortillez les deux brins l’un autour de l’autre.
  12. Puis roulez cette torsade sur elle-même en glissant les extrémités sous la viennoiserie.
  13. Déposez la brioche sur une feuille de papier sulfurisé.
  14. Reproduisez avec tous les pâtons.
  15. Couvrez vos brioches d’un torchon et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  16. Préchauffez votre four à 180°C.
  17. Dorez avec un peu de lait concentré non sucré et enfourner pour 15min jusqu’à ce que les mohnsschnecken soient bien dorés et gonflés !

Escargot pistache et chocolat

Clouée chez moi par la grippe pour le weekend de Pâques, j’avais très envie de viennoiseries ou d’une bonne brioche bien moelleuse. Malheureusement je n’avais pas vraiment la forme pour aller jusqu’à ma boulangerie de référence pour les viennoiseries, et encore moins jusqu’au marché de Pessac, où il y a un étal de boulangerie avec de la brioche au poids absolument démentielle. Qu’à cela ne tienne, j’ai pris le parti de me faire mes propres viennoiseries…

Forte de ma grosse réussite du pain aux raisins géant (modestie quand tu nous tiens!) j’avais envie d’en refaire, mais je préfère toujours faire une recette nouvelle plutôt qu’une que j’ai déjà faite. J’ai réfléchi aux viennoiseries que je n’avais pas encore reproduites (il y en a deux que j’aimerais faire : des oranais et des Mohnschneken, mais ça ne me tentait pas plus que ça ce weekend là). Au final, je me suis octroyé un retour vers mes parfums préférés d’enfance : la pistache et le chocolat.

Pour la crème pâtissière à la pistache, j’ai joué la carte de la flemme et j’ai pris un sachet de flan à la pistache. J’ai bien évidemment de la pâte de pistache chez moi, mais je voulais vraiment retrouver le bon petit goût industriel et chimique de la pistache.

Pour 10 escargot :

Pour la pâte :

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • jus des raisins + lait = 130mL
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la crème pâtissière pistache :

  • 125mL de lait
  • 1/2 sachet de poudre à flan pistache = 25g
  • 1 oeuf

Pour les finitions :

  • 50g de pépites de chocolat
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait.
  2. Fouettez l’oeuf avec la poudre à flan puis versez le lait par dessus petit à petit en continuant à fouetter vivement.
  3. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
  4. Quand votre fouet laisse des traces dans la crème, retirez la du feu et filmez au contact avec du film alimentaire. Laissez refroidir ainsi.
  5. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  6. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  7. Lancez le programme pâte (1h30).
  8. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  9. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  10. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  11. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  12. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  13. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  14. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  15. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  16. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
  17. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle très très long et le moins large possible de 5mm d’épaisseur environ. J’ai réussi à faire un rectangle de 12cm x 45cm mais si vous pouvez faire du 9cm x 60 ce serait encore mieux !
  18. Recouvrez le rectangle de crème pâtissière puis répartissez les pépites de chocolat dessus.
  19. Roulez la pâte sur elle-même pour former un escargot.
  20. Découpez des tranches de 2cm d’épaisseur environPlacez la sur une feuille de papier sulfurisé.
  21. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  22. Cuisson : quand les escargots sont bien gonflés, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu.
  23. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min.

Petite info complémentaire :

Je n’ai pas suivi les instructions sur le paquet de poudre à flan en termes de proportions et c’est exprès. Cela permet d’avoir une crème bien épaisse.

Pain aux raisins géant

Comment combler la gourmandise d’une amie ? Transformer sa viennoiserie fétiche en une version XXL pour son anniversaire !

Je suis repartie de ma recette de pain aux raisins, que j’ai encore enrichie en raisins. Au passage, j’ai remplacé une partie du lait de la pâte levée feuilletée par le macérât des raisins.

Pour un pain de 25cm Ø :

Pour la pâte :

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • jus des raisins + lait = 130mL
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour le reste :

  1. La veille : mettez les raisins dans un petit bol, arrosez les avec le rhum et compléter avec de l’eau bouillante jusqu’à effleurement. Couvrez de film alimentaire et laissez macérer toute la nuit à température ambiante.
  2. Le jour J : égouttez les raisins et conservez le jus pour faire la pâte levée feuilletée.
  3. Délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  4. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  5. Lancez le programme pâte (1h30).
  6. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  7. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  8. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  9. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  10. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  11. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  12. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  13. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  14. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
  15. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle très très long et le moins large possible de 5mm d’épaisseur environ. J’ai réussi à faire un rectangle de 12cm x 45cm mais si vous pouvez faire du 9cm x 60 ce serait encore mieux !
  16. Découpez des bandes de 3cm de large. Ne les séparez pas pour le moment.
  17. Recouvrez les lanières de crème pâtissière puis répartissez les raisins égouttés dessus.
  18. Roulez une première bande sur elle-même pour former un escargot. Placez la sur une feuille de papier sulfurisé.
  19. Enroulez la deuxième bande autour d’elle en faisant coïncider la fin de la première bande et le début de la deuxième et ainsi de suite.
  20. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  21. Cuisson : quand votre pain aux raisins est bien gonflé, badigeonnez sa surface avec de l’oeuf battu.
  22. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min. Il doit être délicieusement dorés et embaumer toute votre cuisine.

Petite info complémentaire :

Toutes mes bandes se terminaient du même côté. Du coup avec la pousse puis la cuisson, elles se sont toutes détachées du même côté et on donné cette forme pas vraiment circulaire à mon pain aux raisins. Si vos bandes sont plus longues, il y a moyen que vous ne rencontriez pas ce problème.