Croissant tout chocolat, fourré au nutella

Pourquoi cette tuerie n’existe pas en boulangerie ? Des croissants fourrés au nutella ou au chocoalt, on en trouve assez facilement en Belgique, mais jamais de version tout chocolat !

Ce n’est pas plus compliqué que de faire des croissants classique. La pâte est relativement similaire à travailler, en dehors du fait qu’il vaut éviter de fleurer le plan de travail, ou alors, il faut le faire avec du cacao.

http://toquedechoc.com/Recettes/pate-levee-feuilletee-la-pate-a-croissant/

Si vous ne vous sentez pas à l’aise sur la préparation de la pâte levée feuilletée, je vous conseille de lire en premier l’article ci-contre où je détaille bien les points clés et les astuces pour une réussite assurée.

Je tenais à vous montrer l’évolution du croissant au fur et à mesure. Ils peuvent avoir l’air tous petits au moment où vous les façonner mais ils se développent énormément et atteignent une très belle taille après cuisson.

Après façonnage

après la pousse

après cuisson

Pour une finition alléchante, je vous suggère de badigeonner la surface des croissants avec de la confiture d’abricot ou de coing à la sortie de four et de saupoudrer de vermicelles de chocolat ou de noisettes concassées.

Croissant tout chocolat, fourré au nutella

Type de plat Viennoiserie

Cuisine Chocolat Addict

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 16 minutes

Portions 6 croissants

Ingrédients

Pour la détrempe au cacao

250 g farine
25 g cacao
25 g sucre
72.5 g lait
72.5 g eau
10 g levure fraiche de boulangerie
5 g sel
25 g beurre = margarine possible ici

Pour le tourage

125 g beurre à 82% de matière grasse

Pour le façonnage

6 cac nutella ou nocciolata

Instructions

LA VEILLE : pétrissage

Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre machine à pain et lancer le pétrissage seul (20 min environ). La pâte va passer de collante, à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
Etalez cette pâte en un petit rectangle et filmez la bien.
Etalez le beurre de tourage en un rectangle de 20x18 cm de côté entre deux feuille de papier sulfurisé.
Réservez la pâte et le beurre 1 nuit au réfrigérateur. Les arômes vont se développer.

Le jour J : feuilletage

Fleurez votre plan de travail (recouvrir d'une fine couche de farine). Etalez la détrempe en un rectangle de 42 x 19 cm de côté.
Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus. Soudure en bas, vers vous.
Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus.
Soudure en bas, vers vous.
Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche.

Tour double

Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
Rabattez le bas de la pâte sur elle-même sur une largeur de main. Puis venez rabattre la partie haute à hauteur de ce pli pour qu'ils se touchent.
Pliez la pâte en deux vers vous. Soudure vers vous.
Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche. Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Tour simple

Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
Rabattez le tiers bas de la pâte sur elle-même. Puis venez rabattre le tiers haut restant par dessus ce pli. On fait un portefeuille.
Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Découpe

Abaissez la pâte en un rectangle de 30x25 cm.
Coupez les bords irréguliers d'un coup de couteau bien net. Cela s'appelle parer la pâte.
Divisez ce rectangle en 3 bandes de 10 cm de large. Puis coupez en diagonale.

Façonnage pour des croissants

Prenez un triangle, étirez sa base et sa pointe légèrement. Déposez 1 cac de nutella à sa base et roulez le sur lui même, sans serrer, en partant de la base pour aller vers la pointe.
Posez le croissant sur une feuille de papier sulfurisé avec la pointe dessous.
Laissez pointer 1h30 à 2h dans un endroit qui ne dépasse pas les 30°C. Sinon le beurre va fondre et le feuilletage disparaitre.

Cuisson

Préchauffez le four à 160°C.
Badigeonnez la surface des croissants avec de l'oeuf battu.
Enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous préférez.
Laissez refroidir les croissants sur une grille pour qu'ils puissent resuer.

Chausson à la banane

Si vous cherchez un goûter gourmands pour vos loulous, je vous suggère cette revisite du fameux chausson aux pommes ! Le combo chocolat-banane est souvent une association gagnante avec les enfants !

Petite recette toute simple si vous achetez de la pâte feuilletée et de la confiture (ou de la compote) du commerce, elle peut devenir un parcours du combattant si vous vous lancez dans la préparation de la pâte feuilletée inversée maison !

Les proportions pour cette recette sont assez floues car j’ai utilisé les restes de ma pâte feuilletée de mon vol-au-vent revisité. Je pense qu’en utilisant 1 pâton de pâte feuilletée inversée au cacao on doit pouvoir faire entre 4 et 6 chaussons.

Chausson à la banane

Un chausson feuilletée entre force du chocolat et gourmandise de la banane pour le petit déjeuner ou le goûter.

Type de plat chocolat, Viennoiserie

Cuisine Chocolat Addict, Hiver

Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 1 heure

Portions 4 chaussons

Ingrédients

2 cac bombée / chausson confiture de banane recette ici : http://toquedechoc.com/Recettes/confiture-de-bananes/ ‎
1 pâte feuilletée inversée au cacao, recette ici : http://toquedechoc.com/Recettes/pate-feuilletee-inversee-au-cacao/
1 oeuf battu pour la dorure

Instructions

Etalez la pâte feuilletée sur 3-5 mm d'épaisseur.
Détaillez des cercles de 12 cm de diamètre (à l'aide d'un emporte pièce ou d'une assiette). Puis étalez encore un peu ces cercles pour leur donner une forme ovale.
Sur une moitié de chaque ovale, déposez 1 à 2 cac de confiture de bananes. Mouillez légèrement à l'eau à l'aide d'un doigt le contour de l'ovale et rabattez la pâte sur la confiture.
Soudez bien en appuyant avec vos doigts. Redécoupez propement l'arc de cercle de la jointure puis crénelez (comme une galette des rois) cette tranche (ce que j'ai oublié de faire).
Dadigeonnez le dessus avec de l'oeuf battu et laissez au réfrigérateur au moins 30 min (il ne faut jamais enfourner de la pâte feuilletée juste après l'avoir travaillée, sinon le feuilletage se développe moins bien).
Préchauffez le four à 180°C.
Incisez légèrement le dessus du chausson avec le motif de votre choix (comme pour une galette des rois) et enfournez pour 15-20min.
En sortie de four, vous pouvez éventuellement badigeonnez la surface avec un sirop de sucre (50-50 eau-sucre) pour apporter du brillant.

Couronne des rois aux croissants frangipane

Cela vous dirait de déplacer le rituel de la galette au moment du petit déjeuner avec une couronne de croissants fourrés à la frangipane? Parce que la galette des rois, c’est sympa mais c’est vite lassant et bourratif, surtout après un bon repas du dimanche en famille… C’est si tentant de remplacer la pâte feuilletée de la galette par une pâte levée feuilletée…. Imaginez la tête des enfants au petit déjeuner de découvrir cette jolie couronne qui cache le graal, la fève, dans un de ses croissants !

Je suis sûre que pour les traumatisés du feuilletage, vous pouvez vous en sortir avec de la pâte à croissant en boîte.Il faudra juste bien nouer les extrémités entre elles.N’hésitez pas à prendre une crème pâtissière du commerce pour gagner du temps. Vous aurez d’ailleurs un rab de frangipane. Glissez le sur un fond de tarte aux pommes par exemple.

Couronne des rois aux croissants frangipane

Une couronne des rois composée de croissants fourrés à la frangipane pour détourner habilement la tradition au moment du petit déjeuner.

Type de plat Viennoiserie

Cuisine Epiphanie, France

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 4 heures

Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à croissant

250 g farine
62 g eau
62 g lait
25 g sucre
25 g beurre mou = margarine possible
15 g levure de boulangerie fraiche
125 g beurre à 82% de MG

Pour la frangipane

50 g crème pâtissière (du commerce, ça marche)
25 g poudre d'amande
25 g sucre glace
25 g beurre mou
1/2 oeuf
1/3 cac rhum

Pour les finitions

1 oeuf battu
2 cas amande effilée

Instructions

Préparez la frangipane

Travaillez le beurre avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez pour bien l'incorporer. Ajoutez l'oeuf et mélangez délicatement, la crème d'amandes doit être homogène.
Mélangez ensuite la crème d'amande avec la crème pâtissière et le rhum. Réservez au frais.

Préparez la détrempe

Délayez la levure dans le lait avec le sucre.
Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).

A la fin du pointage (1ere levée)

dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 15×15 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.

Feuilletage

Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
Tour double : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
Tour simple : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

Etalez votre pâte en un grand carré de 40cm de côté.
Découpez ensuite un grand cercle dans ce carré à l'aide d'un cercle à pâtisserie par exemple.
Coupez le centre du cercle en 8 parts comme pour un gâteau en laissant 1,5 cm non coupé sur l'extérieur du cercle (pour que les croissants se "tiennent la main" et forme une couronne).
Déposez 1 cac de frangipane au centre de la base de chaque triangle vers l'extérieur du cercle.
Cachez la fève dans un des tas de frangipane.
Enroulez la pointe du triangle tout autour de cette boule. Veillez à positionner la pointe sous le croissant. Cela évitera qu'il ne se déplie trop lors de la seconde pousse.
Couvrez de film étirable et laissez doubler de volume dans un endroit tiède (le placard de mon chauffe-eau est parfait pour ça). Comptez environ 1h à 1h30.

Finitions

Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez la surface des pains d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et parsemez d'amandes effilées.
Enfournez pour 15 min environ. Les croissants doivent encore se développer et prendre une belle teinte brune.

Pain au chocolat fourré chocolat-noisette

Un de mes délices depuis que je vis à Bruxelles, ce sont les viennoiseries de mon supermarché… Je sais, je devrais avoir honte : ce n’est pas de la nourriture saine du tout et puis on peut se dire qu’une boulangerie doit sûrement proposer quelque chose de meilleur gustativement… Je raffole des croissants fourrés au nutella, au spéculoos à la frangipane. Mais surtout je me damnerai pour ces ersatz de pains au chocolat garnis d’une sorte de nutella aux morceaux de Brésilienne (les noisettes grillées et caramélisées) et recouverts d’amandes effilées sur le dessus. Je ne comprends pas pourquoi nous n’avons pas un tel choix en France. Et ce d’autant plus que c’est l’entreprise française Délifrance qui les produit…

Il fallait bien que je saute le pas un jour ! surtout que ce n’est pas comme si, je ne faisais jamais de viennoiseries moi-même ! Mon premier essai avec un praliné maison a été particulièrement concluant ! C’est agréablement feuilleté. Les papilles se laissent envouter par cet addictif goût de noisette et le fondant chocolaté du fourrage.

Pain au chocolat au praliné noisette

Des pains au chocolat fourrés d'une pâte de noisettes crunchy au chocolat au lait, divinement feuilletés et recouverts d'amandes effilées croquantes.

Type de plat Viennoiserie

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 4 heures

Portions 8 viennoiseries

Ingrédients

Pour le praliné chocolat-noisette

50 g noisette
35 g chocolat au lait
15 g noisette concassée

Pour la pâte à croissant

250 g farine
120 g lait
35 g sucre
25 g beurre mou = margarine possible
10 g levure de boulangerie fraiche
1/2 cac sel
100 g beurre à 82 % de MG

Pour les finitions

1 oeuf battu
2 cas amande effilée

Instructions

Préparez le praliné

Mixez les noisettes petit à petit dans un blender jusqu'à former une pâte.
Faites fondre le chocolat et ajoutez le avec les noisettes concassées à la pâte de noisettes. Mélangez bien.
Versez 2 cac de pâte (environ 8g) dans des empreintes à financier. Laissez durcir au réfrigérateur.

Préparez la détrempe

Délayez la levure dans le lait avec le sucre.
Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).

A la fin du pointage (1ere levée)

dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.

Feuilletage

Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
Tour double : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
Tour simple : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

Etalez votre pâte en un rectangle de 25 x 30 cm environ sur 0,5 cm d’épaisseur environ.
Découpez des bandes de 12 x 7 cm
Posez un rectangle de praliné solifié à une extrêmité de la bande et roulez la autour.
Déposez chaque pain sur une feuille de papier sulfurisé en plaçant la soudure sous le pain.
Couvrez de film étirable et laissez doubler de volume dans un endroit tiède (le placard de mon chauffe-eau est parfait pour ça).

Finitions

Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez la surface des pains d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et parsemez d'amandes effilées.
Enfournez pour 15 min environ. Les pains au chocolat doivent encore se développer et prendre une belle teinte brune.

Notes

Vous pouvez rôtir légèrement les noisettes au four avant de les réduire en pâte pour donner un bon petit goût torréfié et grillé.

Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Je suis tombée sous le charme du savoir-faire du MOF Ludovic Richard et en particulier de sa couronne de pain au chocolat à la framboise ainsi que celle au chocolat-noisette. Il n’y a rien de bien sorcier dans ce façonnage mais il est très spectaculaire et convivial. C’est coloré et cela plaira aux enfants et, qui sait, remplacera peut-être la galette des rois l’année prochaine !

J’ai tenté de la reproduire avec une pâte levée feuilletée agrémentée de zestes de citron jaune et d’une lichette de beurre de coco. L’association avec le chocolat noir et parfaite, douce et légère. Ma voisine l’a particulièrement apprécié tout en me précisant que l’arôme de noix de coco était vraiment très léger.

J’ai commis trois erreurs:

dorer par réflexe la surface des viennoiseries à l’oeuf battu. Elles ont donc pris une coloration brune à la cuisson alors que je souhaitais mettre en valeur la belle teinte jaune du pain au chocolat.
oublier d’inciser le dessus des pains au chocolat. Ici c’est important car la couche teintée est moins souple que la pâte levée feuilletée et elle va avoir tendance à se rétracter. Faire des grignes limite ce travers.
faire uniquement 6 minis pains au chocolat sur ma couronne au lieu de 7. Comme tout bouquet de fleurs, je trouve l’harmonie plus heureuse avec un nombre impair. Alors si vous êtes plus doués que moi au moment d’étaler votre pâte levée feuilletée et que vos bords sont plus nets, n’hésitez pas à en faire 7 !

Cette couronne ressemble un peu à une marguerite mélangée à un bouton d’or, alors je la soumets au défi Fleurs & Couleurs de Recettes.De mais uniquement pour la gloire vu que je fais partie du jury de ce défi !

Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Une couronne de pains au chocolat agrémentés des notes douces et discrètes de citron et de noix de coco pour un rendu léger et estival !

Type de plat Boulange, Viennoiserie

Cuisine Epiphanie, France, Ludovic Richard, Recettes de Chef

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 4 heures

Portions 7 personnes

Ingrédients

250 g farine
62 g lait
62 g eau
35 g sucre
25 g beurre de coco
10 g levure fraiche de boulanger
1/2 cac sel
1/8 cac colorant jaune en poudre
1 cas zeste de citron
100 g beurre 82% matière pour le tourage (NON NEGOCIABLE)

Instructions

Préparez les pâtes (détrempe)

Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait et l’eau avec le sucre.
Ajoutez le beurre de coco mou puis la farine mélangée au sel et lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant jaune dissout dans 1/2 cac d'eau.
Déposez chaque pâton dans un sachet congélation et laissez reposer à température ambiante pendant 1h à 1h30.

Feuilletage

Dégazez la pâte blanche puis réservez la 30 min au réfrigérateur.
Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettez au frais.
Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.

1er tour de feuilletage (simple)

Etalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis le 1/3 inférieur vers le centre;, par dessus le 1/3 supérieur, comme un portefeuille.
Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

2eme tour de feuilletage (double)

Replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord.
Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre.
Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

Etalez la pâte feuilletée blanche et la pâte jaune en grands rectangles de dimensions similaires.
Recouvrez la pâte levée feuilletée blanche avec le rectangle jaune. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus.
Retournez la pâte pour avoir la face blanche sur le dessus face à vous (et la partie jaune en dessous, contre le plan de travail).
Déposez deux rangées de bâtonnets de chocolat tout du long de la longueur du rectangle.
Roulez la pâte sur elle-même en escargot pour obtenir un long boudin.
Découpez 7 portions de taille similaire en faisant attention à ne pas trancher totalement le boudin.
Donnez la forme d'une couronne à ce boudin et déposez la sur une feuille de papier sulfurisé.
Couvrez de film étirable et laissez lever 1h à 1h30 à température ambiante plutôt tiède.

Cuisson

Préchauffez le four à 190°C.
Enfournez la couronne de pains au chocolat pour 15 min SANS la dorer à l'oeuf.
A la sortie du four vous pouvez badigeonnez la surface avec un sirop de sucre pour donner un caractère brillant et saupoudrez ensuite un peu de noix de coco en poudre sur le dessus.

Fleur de violette (viennoiserie)

C’est l’adaptation de la création Fleur de Framboise de Johan Martin. Le look de ces viennoiseries m’a séduite et j’ai souhaité le reproduire avec mon sucre de violette. Je termine en même temps les recettes autour de la violette. J’ai terminé mes derniers bonbons dans un gâteau au yaourt et à la myrtille dont j’ai honteusement raté la cuisson (ce qui explique pourquoi je ne l’ai pas pris en photo, ni partagé la recette avec vous).

Pour 5 viennoiseries :

Ingrédients :

125g de farine T45
125g de farine T55
62g de lait
62g d’eau
35g de bonbons en sucre à la violette
25g de beurre mou
10g de levure de boulanger fraîche
1/2 cac de sel
1/8 cac de colorant violet en poudre
100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)

Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait et l’eau avec les bonbons à la violette réduits en poudre.
Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel.
Lancez le programme pâte (1h30). A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant violet. Filmez cette boule dans un sachet et laissez reposer à température ambiante.
A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.
Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
Façonnage : étalez votre pâte levée feuilletée en un rectangle de 32 x 52 cm. Etalez la pâte violette un un rectangle très fin de dimensions similaires.
Recouvrez la pâte levée feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus. Découpez proprement les bords à l’aide d’un couteau bien affuté pour avoir votre rectangle de 30 x 50 cm.
Retournez la pâte face colorée contre votre plan de travail puis roulez la sur elle-même pour former un long escargot de 50 cm de long.
Coupez 5 tronçons de 10 cm.
Coupez partiellement chacun de ces tronçons en 7 lamelles/pétales sans totalement les séparer du boudin.
Disposez chaque boudin en fleur (vous mettez ses extrémités face à face) puis inclinez chaque « pétale » presque à l’horide manière à ce que qu’ils se chevauchent légèrement.
Déposez ces fleurs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez de film alimentaire et laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
Cuisson : préchauffez votre four à 190°C.
Badigeonner la surface avec de l’oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min de manière à ne pas avoir une coloration trop prononcée des viennoiseries.

Escargots pomme-cannelle

Il n’y a pas longtemps, j’ai mangé des cinnamon buns chez Sugary. J’avais oublié à quel point j’adorais l’arôme chaud de la cannelle. En bonne normande, je l’associe souvent à la pomme et en grande gourmande, j’adore les viennoiseries. Mon inspiration a suivi son petit bonhomme de chemin et j’en suis arrivée à faire des escargots en pâte à croissant garnis de sucre à la cannelle et de morceaux de pommes. Si vous saviez comme j’ai hésité à rajouter des raisins et des cranberries à mes pommes …

Choisissez des pommes très peu juteuses pour cette recette ou des pommes à compote comme les Canada Gris. Vous pouvez les poêler un petit peu après les avoir coupées en dés si vous le souhaitez. Sinon mettez les crues pour qu’elles restent un peu croquantes après la cuisson des escargots.

J’ai suivi la technique du CAP pâtissier pour faire ma pâte levée feuilletée. C’est long mais pas compliqué si on suit bien les étapes pas à pas. Prenez votre temps, laissez bien le temps à votre pâte de refroidir et vous allez réussir sans problème !

Encore une recette pour le Cuisinons de Saison de Claudine.

Pour 8 escargots :

Pour la pâte :

125g de farine T45
125g de farine T55
62g de lait
62g d’eau
35g de sucre
25g de beurre mou
10g de levure de boulanger fraiche
1 cac d’arôme de vanille
1/2 cac de sel
100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)

Pour la garniture :

300g de pommes (2 belles pommes)
1/2 petit suisse (30g)
40g de vergeoise brune
40g de cassonade
3/4 cac de cannelle en poudre
1 oeuf battu pour la dorure
grains de sucre (facultatif)

Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait avec l’arôme de vanille, l’eau et le sucre.
Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel.
Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).
A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.
Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
Préparez la garniture : pelez les pommes et coupez les en petits dés. Mélangez les sucres avec la cannelle.
Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 20 x 30 cm environ sur 0,5 cm d’épaisseur environ.
Recouvrez le rectangle de petit suisse en laissant une bande sans petit suisse pour faire la soudure puis saupoudrez avec le mélange sucres-cannelle.
Répartissez les morceaux de pommes à la surface.
Roulez la pâte sur elle-même sans trop serrer pour former un escargot.
Découpez 8 tranches de 2,5cm d’épaisseur environ et placez les à plat sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.
Laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
Cuisson : préchauffez votre four à 200°C.
Badigeonnez la surface avec de l’oeuf battu, saupoudrez éventuellement de grains de sucre.
Enfournez pour 15 à 20 min. Vos viennoiseries doivent être d’un joli brun-doré.

Petite info complémentaire :

Je congèle mes viennoiseries le jour même après que j’ai jugé que j’en avais assez profité. Quand l’envie me prend d’en manger une, je la passe à peine 30 sec au micro onde. Elle ressort juste tiède. Elle n’est certes plus aussi croustillantes qu’à la sortie du four mais au moins elle n’est pas sèche ni raccornie.

Croissants bicolores à la bergamote et thé matcha

Les croissants bicolores ont été popularisés par François Brunet qui exerce son talent à l’épicerie Boulud à New York mais la technique a été mise au point par David Bedu qui tient boutique à Florence en Italie. J’avais déjà mis à profit cette méthode pour faire des craquelins bicolores. J’ai voulu renouveler l’exploit sur des croissants. Mais histoire de pimenter un peu les choses, je les ai parfumés au thé matcha. A force d’y réfléchir, je me suis dit que ça pourrait bien se marier avec de l’arôme de bergamote. Je visualisais un goût très floral, léger, parfaitement en accord avec la météo très douce et ensoleillée que nous avons en ce moment. C’est très printanier !

Cette fois ci, j’ai suivi la technique du CAP pâtissier pour faire ma pâte levée feuilletée. C’est long mais pas compliqué si on suit bien les étapes pas à pas. Prenez votre temps, laissez bien le temps à votre pâte de refroidir et vous allez réussir à tous les coups. J’ai un peu plus sucré la pâte à croissant pour compense l’amertume de l’huile essentielle de bergamote et celle du thé matcha.

Pour 4-5 croissants :

Ingrédients :

125g de farine T45
125g de farine T55
62g de lait
62g d’eau
35g de sucre
25g de beurre mou
10g de levure de boulanger fraiche
1 cas de thé matcha
1/2 cac de sel
1/4 cac d’huile essentielle de bergamote
1/8 cac de colorant vert en poudre
100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)

Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait et l’eau avec le sucre et l’huile essentielle.
Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel et au thé matcha.
Lancez le programme pâte (1h30). A la fin du pétrissage, prélevez 100g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant vert. Filmez cette boule dans un sachet et laissez reposer à température ambiante.
A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.
Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
Façonnage : étalez votre pâte levée feuilletée en un rectangle de 36 x 20 cm. Etalez la pâte verte un un rectangle très fin de dimensions similaires.
Recouvrez la pâte levée feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus. Découpez proprement les bords à l’aide d’un couteau bien affuté pour avoir votre rectangle de 36 x 20 cm.
Tous les 12 cm de base, faites un repère pour marquer la base des triangles, puis découper nettement les croissants.
Incisez la base des triangles, au milieu, sur 1 cm pour faciliter le roulage. Placez la face vert foncé contre votre plan de travail et roulez les croissants en partant de la base du triangle vers la pointe sans trop serrer.
Déposez sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillante à placez la pointe sous les croissants (sinon ils se défont à la cuisson, regardez ceux du haut de l’image, comparés à ceux du bas).
Laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
Cuisson : préchauffez votre four à 190°C.
Badigeonner la surface avec de l’oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min de manière à ne pas avoir une coloration trop prononcée des croissants.

Pitch à la pomme fait maison

C’est la recette idéale pour s’octroyer un retour en enfance : des pitch à la compote de pomme ! Allez ! vous vous souvenez forcément de ces petits pains au lait fourré de chocolat, de pomme ou de framboise, qui faisait fureur dans les cours de récré ! La version que je vous propose est moins sucrée que l’originale. Et oui en grandissant, on perd un tout petit peu son appétit pour les plats excessivement sucrés.

J’ai eu quelques déboires avec ma garniture. J’en avais mis une quantité trop généreuse donc certains pitchs ont légèrement vomi à la cuisson … Toujours est-il que mon homme les a particulièrement apprécié. Ils avaient le moelleux réglementaire.

Pour 8 pitchs :

Ingrédients :

260g de farine spéciale brioche
150g de lait
30g de sucre
25g de beurre demi sel mou
1 cac d’arôme de vanille
5g de levure fraiche de boulangerie
150g de compote de pomme

Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait. Ajoutez le sucre, l’arôme de vanille et le beurre mou.
Saupoudez avec la farine et lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1 ere pousse).
Pendant ce temps, répartissez la compote en 8 portions de ±18g dans des empreintes à financier. Placez les au congélateur.
Façonnage : à la fin du cycle, dégazez la pâte et divisez la en 8 pâtons de ± 60g.
Etalez les au rouleau en un ovale.
Déposez une barette de compote au centre et soudez la pâte tout autour pour lui donner la forme d’un pain au lait.
Déposez le pitch sur une feuille de papier sulfurisé, soudure sous le pain au lait.
Laissez poussez 1h30 dans une atmosphère tiède.
Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez la surface des pitch avec de l’oeuf battu et enfournez pour une quinzaine de min. La surface doit être très légèrement colorée.

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