Tarte folle poire caramélisée et panna cotta vanille

Pour continuer sur la lignée des défis, je vous présente ma tarte folle de Savoie pour le concours Saveurs et Terroirs. Cette tarte au look original se compose :

  • d’une pâte sucrée aux noix
  • d’une panna cotta à la vanille
  • de billes de poire en coque de caramel

Les jurés, dont Mercotte fait partie, attendent du moelleux, du croustillant, du fruit, du goût de manière à les faire rêver et mettre en avant au moins un ingrédient identitaire du Pays de Savoie.

Mais c’est quoi un ingrédient identitaire de la Savoie ? Pour moi, la Savoie, c’est le vin blanc et le reblochon (et éventuellement les myrtilles comme c’est montagneux). En fouinant un peun il s’avère qu’on y produit aussi des pommes, des poires, des noix et des noisettes… Je vous laisse découvrir les autres recettes proposées.

Autant vous dire que j’ai rencontré quelques difficultés avec cette recette. Notamment avec les billes de poires enrobées de caramel… Bah oui… une poire pelée ou au sirop, c’est juteux ! donc le caramel fond autour … Durée de vie du dessert : 5 min ! Il faut le dresser (au moins pour la partie poire) au dernier moment.

  1. J’avais en tête les pommes d’amour, mais j’ai découvert qu’en réalisé on garde la peau pour ces pommes…
  2. d’où l’idée farfelue de faire pousser un poirier nain pour avoir des mini poires et pouvoir garder la peau pour les caraméliser !
  3. Plus sérieusement, j’ai envisagé de rouler billes de poires dans de la maïzena pour qu’elle absorbe l’humidité et prolonge la durée de vie du caramel…. Mais je n’ai pas testé…
  4. Sinon solution de facilité : enrober les billes de poires avec du chocolat au caramel…. mais dans ce cas on perd le rendu un peu translucide et brillant…

On retrouve dans ma panna cotta un léger goût acide lié à l’utilisation de yaourt. Personnellement, j’aime bien. Mais ça ne sera peut-être pas du goût de tout le monde. J’avais choisi exprès ce type de yaourt pour son crémeux et sa teneur en épaississant. Mais libre à vous de remplacer le yaourt vanille par du lait à la vanille et le lait par de la crème liquide entière. J’avoue, j’avais aussi pensé faire une panna cotta aromatisé de fromage comme de l’Abondance ou du Beaufort pour plus d’originalité et un dessert encore plus typé.

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Tarte folle poire caramélisée et panna cotta vanille
Une tarte originale qui allie noix, poire, vanille et caramel sur une base de texture de pâte sucrée croustillante, de panna cotta crémeuse et de billes de poires caramélisées croquantes.
Tarte folle poire caramélisée et panna cotta vanille
Cuisine Savoie
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 15 min
Temps d'Attente 1 h
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte sucrée aux noix
Pour la panna cotta vanille
décoration
Cuisine Savoie
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 15 min
Temps d'Attente 1 h
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte sucrée aux noix
Pour la panna cotta vanille
décoration
Tarte folle poire caramélisée et panna cotta vanille
Instructions
Pour la pâte sucrée aux noix
  1. Placer la farine, la poudre de noix, le sucre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande dans un saladier.
  2. Ajoutez le beurre en morceaux et sablez avec vos doigts.
  3. Amalgamez la pâte en ajoutant l’œuf battu. Donnez lui la forme d'une boule.
  4. Filmez et conservez la au réfrigérateur au moins 30 min
  5. Préchauffez le four à 170°C.
  6. Etalez la pâte en un rectangle fin, puis découpez des bandes d'environ 1, 5 à 2 cm de large.
  7. Placez ces bandes autour d'un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.
  8. Enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir totalement.
Pour la panna cotta
  1. Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  2. Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il fume puis dissolvez la gélatine essorée entre vos doigts dedans.
  3. Mélangez le lait au yaourt puis versez la panna cotta dansun cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre dont le fond a été chemisé avec du film étirable.
  4. Placez au congélateur pour 1 à 2h.
Dressage
  1. Démoulez la panna cotta congelée (au besoin chauffez le contour du cercle à pâtisserie avec un sèche cheveux) et coupez la en deux.
  2. Placez avec douceur une demi sphère de panna cotta dans un cercle de pâte sucrée aux noix.
  3. Laisser 15 minutes à température ambiante pour que la panna cotta dégèle et retrouve sa consistance.
  4. Saupoudrez la surface horizontale de la panna cotta avec du speculoos réduit en poudre.
Boules de poire caramélisées
  1. Pelez la poire et à l'aide d'une cuillère parisienne détaillez 6 à 8 billes de poire. Plantez un cure-dent dans chaque bille pour pouvoir les tremper ensuite dans le caramel.
  2. Dans un poêle réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  3. Quand il est blond trempez les billes de poire dans le caramel une à une et déposez les sur une feuille de papier sulfurisé.
  4. Collez les billes de poire les unes aux autres de manière aléatoire et disposez les sur la panna cotta.
  5. Servez immédiatement.
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6 Comments

  1. Marie/aggietlili

    24 octobre 2018 at 15 h 50

    des saveurs qui feront honneur à la Savoie avec ta création que je trouve originale et sublissime…

    1. Christelle

      13 novembre 2018 at 15 h 45

      Merci beaucoup 🙂

  2. Gourmandisesdelo

    24 octobre 2018 at 3 h 13

    Waouuuu ! quelle merveille, dommage que je n’aime pas les poires, mais je me serais régalée avec des pommes ^^
    C’est vraiment une très belle réalisation bravo

    1. Christelle

      12 novembre 2018 at 16 h 19

      hihi merci !
      J’ai un peu de mal avec le mélange pomme & chocolat, mais je comprends qu’il puisse te faire de l’oeil 😀

  3. sotis

    23 octobre 2018 at 15 h 42

    wahou alors là je suis sur les fesses, ça fait un moment que je vous ce genre de tarte passer chez les grand pâtissiers et j’avais très envie de tenter le coup, la forcement je n’ai plus d’excuses!!!!! bisous bisous

    1. Christelle

      13 novembre 2018 at 15 h 43

      toi qui maîtrises les macarons sur les bouts des doigts, c’est plus qu’à ta portée !!!

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