Paupiette de boeuf façon Wellington

Loin du cauchemar insipide de la cantine, ces paupiettes sont farcies d’un mélange de champignons et de foie gras. C’est un plat assez festif qui fera une belle impression. Je l’ai improvisé à partir de grandes tranches de carpaccio de boeuf sur l’idée de reproduire une sorte de boeuf Wellington J’aurais bien poussé la ressemblance plus loin en mettant une bande de pâte feuilletée autour de la paupiette en remplacement du lard, mais j’avais peur que cela se comporte mal à la cuisson.

La préparation des paupiettes prend un peu de temps. Il faut compter la préparation de la farce, le façonnage et ensuite leur cuisson. Comme ces paupiettes sont assez petites, prévoyez en deux par personne. Pour le service, j’ai improvisé une petite sauce brune aux champignons (je n’avais malheureusement plus de carotte en stock). Pour une recette au goût encore plus raffiné, n’hésitez pas à vous lacher sur le choix des champignons : bolet, cêpe, pleurotte, chanterelle, trompette … 


Imprimer la recette
Paupiette de boeuf façon Wellington
De fines paupiettes de boeuf faries d'une duxelles de champignons et de foie gras pour impressionner et régaler tout le monde !
Paupiette de boeuf façon Wellington
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 25 min
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 25 min
Portions
personnes
Ingrédients
Paupiette de boeuf façon Wellington
Instructions
Préparation de la farce
  1. Coupez les champignons en lamelles puis en tous petits dés (= en duxelle). Emincez finement l'échalote.
  2. Dans une poêle faites cuire à feu doux l'échalote dans 5g du foie gras pendant 5 min environ.
  3. Ajoutez les champignons et parsemez avec le persil. Mélangez bien et laissez cuire 10 min en mélangeant régulièrement.
  4. Laissez tiédir la préparation à base de champignons.
  5. Coupez le foie gras en dés et mélangez le aux champignons tiédis.
Façonnage des paupiettes
  1. Déposez une tranche de carpaccio de boeuf au dessus d'un cercle à pâtisserie.
    Déposez une tranche de carpaccio de boeuf au dessus d'un cercle à pâtisserie.
  2. Garnissez avec 1/4 de la préparation aux champignons.
    Garnissez avec 1/4 de la préparation aux champignons.
  3. Repliez les pans de carpaccio sur la farce pour former un petit ballotin.
    Repliez les pans de carpaccio sur la farce pour former un petit ballotin.
  4. Retirez le cercle puis passer une bande de lard de poitrine tout autour de la paupiette, là ou était le cercle à pâtisserie.
    Retirez le cercle puis passer une bande de lard de poitrine tout autour de la paupiette, là ou était le cercle à pâtisserie.
  5. Avec de la ficelle de cuisine, ficelez la paupiette. Pour un bondage homogène et efficace, visez un ficelage en huitième (soit 4 tours de ficelage).
    Avec de la ficelle de cuisine, ficelez la paupiette. Pour un bondage homogène et efficace, visez un ficelage en huitième (soit 4 tours de ficelage).
Cuisson
  1. Badigeonnez légèrement le fond d'une casserole de matière grasse (il en faut très peu, en cuisnant le foie gras de la farce va fondre et contribuer à graisser la casserole).
  2. Faites chauffer à feu et déposez les paupiettes dedans. Couvrez et laisser cuire 10 min.
  3. Retournez ensuite les paupiettes pour faire dorer l'autre face. Comptez encore 10 min de cuisson.
Sauce pour le service
  1. Pour préparez une petite sauce, retirez les paupiettes de la casserole et réservez les au chaud, puis ajoutez des échalotes émincées et des rondelles de carotte.
  2. Faites les cuire dans la graise des paupiettes pendant 5 min à feu moyen en remuant bien pour enrober le tout de matière grasse.
  3. Saupoudrez avec un petite cuillerée de farine et mélangez poru recouvrir les légumes de manière homogène.
  4. Mouillez ensuite avec une petite quantité d'alcool (ratafiat, cognac, armagnac). Mélangez bien pour déglacer le fond de la casserole.
  5. Ajoutez ensuite du bouillon de boeuf, couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 minutes.
  6. Découvrez et laisser réduire la sauce.
Partager cette recette

1 Comment

  1. gut

    13 avril 2019 at 16 h 50

    Ben tu sais que tu n’es pas bête du tout toi ma Chistelle ? Prendre des tranches de Carpaccio pour faire des paupiettes je trouve l’idée plutôt géante ! et entre cette idée et cette sauce ces paupiettes sont loin très loin de celles de la cantines ! Miamm ! gros bisous

Leave a Reply