Pâte à cookies : recette de base, trucs et astuces

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L’ami avec lequel j’aimais bien faire mes compétitions de lunch box au labo a un jour débarqué avec des cookies franchement pas extraordinaires (scuze Arthur 😉 ). Et non, je ne suis pas méchante, il était le premier à le reconnaître. Ses cookies étaient trop cuits autour, avec une texture ni croquante comme les cookies du commerce, ni moelleuse et fondante comme ceux de la Mie Câline. Il m’a avoué avoir chopé la recette sur Marmiton et que la pâte était très collante et presque liquide.

Un peu étonnée (parce que ce brave garçon touche quand même sa bille en matière de cuisine), je lui ai demandé pourquoi il n’était pas allé piocher une recette sur mon blog (parce que j’en impose quand même pas mal en matière de cookies, oui, je suis très modeste 🙂 ). Il m’a alors répondu, que je n’avais pas de recette classique.

Bon, c’était quand même de la diffamation, puisque je propose une recette de Cookies tous mous comme ceux de la Mie Câline, mais j’ai compris le problème. Même si j’utilise toujours la même base, je n’ai aucune recette intitulée « Cookies aux pépites de chocolat » ou « Pâte à cookie » ou encore « Cookies : la recette de base« . Le mal est désormais réparé !

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Les astuces

Il faut faire varier la quantité de sucre selon les ingrédients additionnels que vous mettez dans votre pâte. Bah oui, les pépites de caramel, c’est très sucré, alors on compense en diminuant la dose de sucre. D’ailleurs, la cassonade a son importance. Elle ne se dissout pas totalement dans la pâte. A la cuisson ces cristaux vous rester à la surface (vous pouvez d’ailleurs les voir) et contribuer à la formation de la couche craquante autour. Vous voyez une crème brûlée? On rajoute une couche de sucre à la surface pour la faire caraméliser et obtenir du croquant/craquant. C’est plus ou moins le même combat avec les cookies.

Les cookies se réalisent avec du beurre mou (ou pommade) et non pas fondu. Pour ne pas avoir à attendre que mon beurre ramollisse, je préfère utiliser de la margarine. Sinon, pour obtenir des cookies avec des cookies différents et très gourmands, remplacer une partie le beurre par des pâtes à tartiner est toujours une très bonne idée! Mais attention, selon certaines pâte à tartiner, il faudra également modifier la quantité de farine. C’est le cas pour le beurre de cacahuète et la crème de marron par exemple. Les cookies seraient trop sec sinon on ne réduisait pas la proportion de farine.

Le choix de la farine est intéressant aussi. Selon sa finesse votre pâte sera plus ou moins collante même si vous mettez la même quantité que moi! J’ai remarqué cela en Allemagne où la farine discount correspond à de la T45 tandis que la française est de la T55 (c’est celle que j’utilise). J’avais besoin de plus de farine en Allemagne pour avoir une pâte à cookie qui s’amalgame bien et se décolle des parois. Si vous remplacez la farine de blé blanche par de la farine de blé complète, là c’est l’inverse, il vous en faudra moins pour agglomérer la pâte. Beaucoup de blogueuses américaines ajoutent 1 cas de maïzena à leur farine. Selon elles cela contribue à la texture chewing-gum moelli-moelleuse que j’aime tant. Je n’ai pas cherché à le vérifier.

Vous pouvez obtenir des textures différentes en fonction de la forme de vos cookies avant la cuisson. A temps de cuisson égal, un cookie boule (ceux qu’on forme avec une cuiller à glace) aura un coeur plus fondant qu’un cookie plat (ceux qu’on aura écrasé avant cuisson). Attention, cela ne veut pas dire qu’un cookie aplati sera forcément tout sec et plus craquant. Il faut toujours prendre en compte le temps de cuisson.

Faire refroidir la pâte avant de la cuire revient au même. C’est un bon moyen pour être sûr que vos cookies vont garder un coeur fondant et être bien mous. Si la pâte est plus froide, l’extérieur du cookie sera cuit à point avant l’intérieur. Ainsi on obtient une croûte extérieure craquante et un coeur légèrement « underbake » (un mot anglais tout à fait approprié pour dire que le coeur n’est pas assez cuit).

Maîtriser la cuisson est un facteur très important dans le résultat final du cookie. C’est un peu la clé de la réussite, comme pour un brownien. Une cuisson longue donne un cookie gonflé avec une texture de gâteau moelleux, assez compact en bouche. Une cuisson trop courte et votre cookie sera entièrement fondant mais très fragile, dépourvu de croûte. Un cookie trop cuit est pour moi forcément raté. Un cookie trop mou qui se casse en deux est encore rattrapable. Soit en prolongeant la cuisson de pas grand chose (2min pas plus) soit en mangeant les cookies après un long passage au réfrigérateur. C’est malheureux à dire mais le beurre contenu dans le cookie fige à nouveau et renforce la solidité du cookie. Pour moi, la cuisson idéale se situe entre 9 à 12 min à 180°C en chaleur tournante (ou sans) à mi-four.  Trop bas, la sole des cookies risque de se transformer en sablé. Trop haut, la croûte sera peut-être parfaite mais l’intérieur vraiment pas assez cuit. Je n’ai pas remarqué d’influence particulière de la chaleur tournante. Je pense que la cuisson est trop courte pour apercevoir une quelconque différence. Je préfère la chaleur tournante parce qu’ainsi mon four monte plus vite en température. Il faut vraiment vous adapter en prenant en compte :

  • vos attentes : un cookie mou et fondant ou plutôt un cookie croustillant ?
  • la forme du cookie (son épaisseur et sa taille) : vous préférez les cookies boules au cookies plats ? Sachant qu’il faudra beaucoup plus de temps pour avoir un cookie bien croquant et pas du tout fondant s’il est très épais…
  • votre matériel : il faut plusieurs essais avec son four pour apprendre à connaître sa manière de chauffer. En général le fond cuit plus que l’arrière. Mais votre four peut cuire à une température beaucoup moins importante que celle que vous avez sélectionnée ou l’inverse… Des cookies cuits dans le bas du four auront peut-être une sole trop noire, ceux cuits tout en haut  Cela dépend vraiment de votre matériel. C’est à vous de déterminer la température idéale en association avec le temps et la position dans le four.

La rédactrice du blog américain Handle the Heat a réalisé une étude comparative quasi exhaustive sur les cookies. Elle y évoque l’influence de la levure chimique, l’impact du type de sucres ou de farines… Elle vous livre aussi tous ses petits secrets pour obtenir à tous les coups des cookies parfaits. Je vous laisse découvrir son « Ultimate Cookie Troubleshooting Guide » avec photos à l’appui. Je me tâte à acheter son Ultimate Cookie Handbook….

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Les variantes

Maintenant que je vous ai livré cette recette, voici ce que vous pouvez en faire :

Ils ont testé :

Une version fruitée aux pommes et noix de coco sur le blog Envies et Blabla (qui est maintenant devenu La Raie Créative), qui a apprécié mes conseils


Imprimer la recette
Pâte à cookies : recette de base, trucs et astuces
Pâte à cookies : recette de base, trucs et astuces
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 10 min
Portions
cookies
Ingrédients
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 10 min
Portions
cookies
Ingrédients
Pâte à cookies : recette de base, trucs et astuces
Instructions
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Incorporez les sucres au beurre.
  3. Ajoutez ensuite l’oeuf et l’arôme. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
  4. Ajoutez enfin la farine mélangée au sel et à la levure. Vous devez obtenir une pâte qui se décolle bien des parois.
  5. Ajoutez les pépites de chocolat.
  6. A l'aide d'une cuillère à glace (5cm de Ø), formez des boules de pâte que vous déposez sur du papier sulfurisé.
  7. Vous pouvez les cuire comme ça ou les aplatir uniformément à l'aide d'une surface plane (le fond d'un verre à moutarde ou d'un moule à tartelette).
  8. Pour éviter que cela ne colle, intercalez un carré de papier sulfurisé entre la boule de pâte et le support qui va vous servir à aplanir le cookie.
  9. Enfournez pour une dizaine de minutes. Surveillez la cuisson et sortez les cookies quand les bords commencent à craqueler mais que le coeur n’est pas encore cuit.
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30 commentaires

  1. Bonjour
    Merci pour toutes ces supers infos !!
    Petites questions: les cookies sont bien blancs, puis je les laisser dorer en haut, ou bien ils seront trop sec ?
    Je souhaite mettre de la noisette dans la pâte : dois je diminuer la farine ? En quelle proportion ?
    Merci d’avance 🙂

    • Bonjour Djire,
      Merci beaucoup pour votre retour !
      IL est possible de compenser la couleur « trop blanche » artificiellement en mettant de la cassonade brune par exemple. Après, les laisser plus longtemps dans le four est aussi une possibilité, mais j’ai effectivement peur que la texture en pâtisse. Mais je sais que beaucoup de personnes aiment les cookies très croquants.
      Pour la poudre de noisette, il n’y a pas forcément besoin d’en rajouter beaucoup je dirais peut etre 15 à 30g en remplacement de la farine. Sinon (et c’est l’option que j’aurai tendance à préférer) ce serait de remplacer une partie du beurre par du beurre de noisette (ou pâte/purée de noisette). Selon l’intensité du goût, il est possible de remplacer de 20 à 60g du beurre avec la purée de noisette. Attention, je ne parle pas de Nutella (qui contient également du sucre et du cacao) mais bien de purée de noisette (uniquement des noisettes broyées jusqu’à être réduites en une pâte).

    • Bonsoir j’ai fait plusieurs fois la recette de cookies mais je ne comprends pas pourquoi j’obtiens des sablés la texture est vraiment d’un biscuit sablé alors que je suis tout pas à pas merci pour votre aide précieuse

      • Bonjour Hana,
        J’ai un peu réfléchi à ta question. Je pense soit à :
        * la pâte est trop mélangée (mais en général, cela entraine plutôt des cookies avec une texture comme un gâteau)
        * une cuisson trop longue ou avec un four qui chauffe trop fort
        * un poil trop de farine éventuellement (selon la farine qu’on utilise cela peut fluctuer) : votre pâte est comment niveau texture d’habitude ? collante ? sèche ?

  2. Bonjour,

    Étant très novice en cuisine j’ai une petite question : mes cookies ne restent pas en boule… j’ai suivi votre recette et mis 12 min à 180 degrés mais très rapidement ils se sont aplatis… un conseil à me donner ?
    Merci beaucoup,
    Tres belle journée

    • Bonjour Camille,
      c’est normal qu’ils s’aplatissent. Après cela peut dépendre de la texture de la pâte avant la cuisson. Selon la qualité de la farine, ou la taille de l’oeuf, elle peut être plu sou moins collante et donc s’étaler plus ou moins.
      Quelle forme de cookies souhaitiez vous obtenir au départ ?
      Bonne soirée,
      Christelle

      • Merci pour votre réponse si rapide !
        J’aurais aimé qu’ils soient le plus en boule possible, un cœur très fondant et l’exterieur croustillant. Je viens de les goûter et même s’ils ne sont pas comme j’aurais voulu faire, ils sont très bons merci beaucoup pour cette excellente recette

        • Coucou Camille,
          Ta description me fait penser aux cookies de la Levain Bakery à NY…
          Tu peux éventuellement tenter de mettre plus de farine et de les cuire congelés (et pas juste les refroidir) mais j’ai peur que le résultat soit ensuite trop sec…

  3. Merci mille fois pour cette recette PARFAITE de cookies !
    moi qui en fait très souvent ma pâte est souvent trop collante ou a l’inverse trop seche alors que la c’est la texture ideale ! je n’utiliserais plus que votre site… du moins pour les cookies 😉

    PS: votre long article est vraiment interressant et se démarque des recettes banales de cookies !

    • Bonjour Elise,
      Merci beaucoup pour votre retour 🙂
      Ce n’est pas évident de trouver la recette parfaite pour combler ses désirs mais je suis super heureuse que ce soit tombé sur la mienne 😀
      C’est une vraie science les cookies ! je pourrais en parler (et surtout en manger) pendant des heures ^^

  4. Bonjour

    Merci pour cette recette qui est juste parfaite. Je vais la conserver précieusement, car là les cookie sont à tomber. Je pense que j’ai enfin trouvée LA RECETTE des cookies.

    • Bonjour Agnes,
      Merci beaucoup pour votre retour !
      Je suis bien contente que vous ayez trouvé la recette qui réponde parfaitement à vos besoin cookiens 😉

  5. Première fois que je fais des Cookies, je suis normalement nulle en cuisine mais là c’est parfait! Ils sont magnifiques! En les sortant j’avais peur qu’ils soient trop mous mais ils ont très vite durcis et ils sont délicieux! En plus j’ai beaucoup apprécié le long article, très intéressant! Je prendrai toutes mes recettes sur ce site maintenant!

    • Bonsoir Clotilde !
      Vous n’avez pas idée à quel point votre commentaire me fait plaisir. Merci beaucoup pour votre retour. C’est très agréable de voir que ses recettes ont du succès et satisfont les attentes des autres. Je suis encore plus contente que mes explications vous aient aidée ! J’espère que mes autres recettes seront à la hauteur de votre gourmandise 😉
      Si vous le souhaitez, vous pouvez m’envoyer une photos de vos cookies via le formulaire de contact et je les mettrais à l’honneur à la fin de l’article 🙂

  6. Merci pour cette délicieuse recette de cookies, les photos sont magnifiques et avec un peu d’entraînement l’on arrive à atteindre la texture parfaite. Quel type de four utilisé vous un four électrique ou un four à gaz ?

  7. Je viens de tester cette recette et elle est incroyable! La texture est parfaite, ça donne même envie de manger la pâte crue! J’ai testé pas mal de recettes de cookies mais oh la la c’est ma préférée, merci mille fois 😀

    • Salut Juliette! C’est cool, je sui ssuper contente que la recette t’ait plu ! Y’a pas à dire, avoir une bonne recette de cookie sous la main, c’est primordial 😉
      Bonne régalade ! 😀
      PS : je dois reconnaitre, que tous mes cookies ne finissent pas dans le four … ils ont mystérieusement disparu avant la cuisson … étrange …

  8. Merci pour cette recette !
    J’ai essayé différentes recettes de cookies mais à chaque fois j’étais déçue par la texture. Cette fois c’est parfait.
    J’ai remplacé les 150g de pépites de chocolat par 150g d’amandes hachées grossièrement ça a très bien fonctionné.

    • Salut Manon,
      Merci beaucoup, Je suis trop contente que tu aies enfin atteint la texture parfaite ! Il n’y a rien de plus frustrant quand on a envie de se faire plaisir avec un cookie que de ne pas obtenir la texture que l’on veut !
      En plus le coup des amandes c’est une très bonne idée! cela devait bien croquer de partout !
      Bonne journée !

  9. bonjour,
    vos recettes doivent être surement superbes mais je n’arrive pas à les lire à cause de ce fond d’écran trop chargé, faites quelquechose svp !!!!! c’est mignon tout plein mais impossible de vous lire !!!

    • Bonjour,
      c’est étonnant, vous êtes la première à me le dire… Vous lisez à partir de quel type de support (téléphone, tablette, ordinateur) ? Vous pourriez me faire une capture d’écran pour que je puisse me rendre compte du problème ?

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