Poissons & Fruits de mer,  Sauces

Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]

Le calamar est un mets assez peu apprécié. Beaucoup de gens lui reproche sa texture un peu caoutchouteuse. Personnellement, j’en raffole, que ce soit à la niçoise, avec du citron vert pour un rendu exotique, à la moutarde à l’ancienne pour une note rustique, en beignet, farci, grillé… Je trouve qu’il se prête à beaucoup de préparations différentes, comme un poisson blanc, mais avec une texture qui résiste mieux à la cuisson.

Pour ce plat, dites vous que c’est un peu comme un roti de la mer individuel ! Les encornets sont farcis avec un mélange tout simple à base de crevettes, parfumé d’un peu de paprika. C’est la sauce à l’armoricaine qui fait tout le travail et sublime la recette. C’est une sauce assez légendaire car elle accompagne souvent le homard. Il s’agit d’une sauce tomate crémée, relevée d’un soupçon de safran et de Cognac. Ici, j’ai utilisé du ratafia à la place du Cognac (ma cave à alcools de cuisine est très réduite en ce moment). Les encornets farcis vont cuire à petit feu dans la sauce soit à la casserole, soit au four.

Le plus simple est d’acheter des calamars chez le poissonier et qu’il vous les prépare. Demandez bien à garder les tentacules et les ailerons. Ils s’utilisent dans la farce en complément des crevettes. Sinon il faut nettoyer très soigneusement les encornets après avoir détaché la tête des corps et retirer la peau tachetée à l’intérieur et à l’extérieur de chaque encornet.


Imprimer la recette
Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]
Des encornets garnis d'une farce à la crevette et nappé de la fameuse sauce du homard à l'armoricaine (ou américaine), veloutée à souhait aux notes de Cognac et de safran.
Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 40 min
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la farce
Pour la sauce armoricaine
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 40 min
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la farce
Pour la sauce armoricaine
Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]
Instructions
Préparation de la farce
  1. Coupez les ailerons et les tentacules en petits morceaux.
  2. Mixez finement les crevettes décortiquées avec les ailerons, l'oeuf, la crème et le paprika. Vous devez obtenir une farce collante et homogène. Au besoin ajoutez un peu de chapelure pour rendre la farce moins liquide.
  3. Farcissez les encornets avec cetet farce. Fermez l'extrémité de la poche avec un cure-dent. Réservez.
Préparation de la sauce
  1. Emincez finement l'échalote.
  2. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen puis ajoutez l'échalote et l'ail. Laissez colorez 5 min.
  3. Mouillez avec le ratafia (ou le cognac) et laissez l'alcool s'évaporer doucement (comme pour un risotto).
  4. Mélangez le vin blanc avec le fumet, le concentré de tomates, le persil ciselé et le piment de cayenne et ajoutez ce mélange à la sauce. Laissez bouillir 10 min à feu doux.
Cuisson (four ou casserole)
  1. Préchauffez le four à 140°C.
  2. Plongez les encornets farcis dans la sauce (ils doivent au moins baigner jusqu'à mi-hauteur). Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 min en retournant les encornets à mi-cuisson.
Finitions de la sauce
  1. Retirez les encornets de la sauce et réservez les au chaud. Filtrez la sauce pour retirez les morceaux d'échalote et de persil.
  2. Saupoudrez la sauce de farine, ajoutez le curcuma et la crème. Mélangez vigoureusement et laissez la sauce réduire à petit bouillon.
  3. Servez les encornets nappés de cette sauce.
Partager cette recette

11 commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *