Fruits

Dôme pomme, framboise et noisette

Envie d’un petit dessert festif, assez rapide à préparer et qui ne soit pas du chocolat ? Pourquoi pas ce dôme ? Il s’agit d’une association de pommes fondantes parfumées de vanille et d’Amaretto, avec un coeur de caramel de framboise sur une base de sablé à la noisette. Il m’a fallu 2h pour finaliser l’ensemble et 30 min de plus pour la décoration. Pour une fois, c’est une recette qui ne contient pas d’oeuf et qui conviendra aux personnes allergiques. J’ai fait le choix de proportions très modestes (des dômes de 5,5 cm de diamètre) pour que ce dessert clôture en douceur un plantureux repas de fêtes.

Pour le caramel framboise, j’ai été très surprise par son intense goût de framboise. Je parle ici de caramel mais en réalité, il n’en a pas le goût. C’est une méthode que j’ai apprise à la Chocolate Academy de Barry-Callebaut qui permet de préserver la couleur et le goût du fruit de votre choix.  J’ai préparé mon coulis à partir de 75g de framboises surgelées. Je les ai décongelées 5 min aux microondes avant de les mixer et de passer le jus à la passoire. Question sablé, j’ai repris la recette des Haselnüss kipferl de Corinne du blog Mamou & Co. C’est particulièrement sablé avec un goût de noisette prononcé.

Cette recette a beau être simple, elle nécessite un peu de matérial particulier. Vous allez avoir besoin de demi sphère en silicone, d’un thermomètre de cuisson, éventuellement de minuscule demi-sphère pour l’insert caramel (mais vous pouvez façonner des boules à la main ou avec un bac à glaçons) et surtout investir dans des feuilles de transfer pour chocolat pour la décoration. Ce n’est pas compliqué à utiliser mais en trouver sera peut-être un challenge. C’est le bracelet en chocolat qui va apporter tout le cachet, donc adaptez le motif à l’occasion visée.


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Dôme pomme, framboise et noisette
Dôme pomme, framboise et noisette
Plat Tartes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les dômes pommes
Pour le caramel framboise
Pour la base sablé noisette
Pour la décoration
Plat Tartes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les dômes pommes
Pour le caramel framboise
Pour la base sablé noisette
Pour la décoration
Dôme pomme, framboise et noisette
Instructions
Préparez le coeur caramel-framboise
  1. Versez tous les ingrédients dans une casserole ou une poêle à bord assez haut. Portez le tous à ébullition en privilégiant un feu moyen à doux.
  2. Mélangez régulièrement avec une spatule ou un fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 109°C (pas plus !).
  3. Retirez le mélange du feu et versez le dans des cavités en demi-shpère de 1,5 cm de diamètre.
  4. Laissez refroidir puis passer 30-45 min au congélateur pour faciliter le démoulage
Préparez la partie sablée
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Etalez les noisettes sur la plaque de votre four et laissez les torréfier 10 min au four. La petite peau autour doit noircir un peu.
  3. Sortez les noisettes du four, laissez les refroidir un peu et frottez les entre vos mains pour retirer la peau.
  4. Réduisez les noisettes en poudre au mixeur et réservez.
  5. Mélangez la farine avec les sucres et la poudre de noisettes. ajoutez le beurre et travaillez au robot ou à la main jusqu'à former une boule de pâte homogène.
  6. A l'aide d'une cuillère à glace de 4 cm de diamètre, prélevez des boules de pâte et déposez les dans des moules à muffins. Ecrasez les pour qu'elles remplissent tout le fond du moule.
  7. Enfournez pour environ 17 min. Les biscuits doivent prendre une jolie teinte brune.
  8. Laissez totalement refroidir avant de les démouler avec beaucoup de précautions car les sablés sont très friables.
Préparation des pommes
  1. Pelez les 3 pommes. Coupez en deux en lamelles et une en petits dés.
  2. Réhydratez la gélatine dans un verre d'eau froide pendant au moins 5 min.
  3. Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre 15g de beurre et ajoutez les pommes en lamelles.
  4. Saupoudrez avec 15g de sucre et 1/8 cac de vanille, mélangez bien, couvrez et laissez cuire 15 min. Les pommes commencent à accrocher légèrement au fond de la poêle et prendre une texture fondante (sans partir en compote). Au besoin ajoutez un peu d'eau et prolongez la cuisson à couvert.
  5. Faites chauffer 15g d'Amaretto avec 20 g d'eau au microonde jusqu'à ce que cela bout. Plongez la gélatine essorée entre vos doigts dedans et mélangez pour la dissoudre.
  6. Retirez les pommes du feu, placez les dans un saladier et arrosez les avec le liquide à base d'amareto et de gélatine. Mélangez bien pour enrober toutes les lamelles.
Dressage
  1. Disposez les lamelles de pommes à la main dans les empreintes silicone de 5,5 cm de diamètre, de manière à tapisser la demie-sphère.
  2. Faites revenir la pomme coupée en dés à la poêle de la même manière que les lamelles et avec les ingrédients restants. Après les avoir arrosées avec l'amaretto et la gélatine, remplissez les cavités tappissées de lamelles de pommes avec les dés. Gardez un trou pour y mettre le coeur de framboise.
  3. Répartissez le liquide restant entre les empreintes.
  4. Démoulez les coeurs de framboise directement à la sortie du congélateur et positionnez les au centre des dômes de pommes en appuyant légèrement (jusqu'à voir le liquide remonter un peu).
  5. Disposez un biscuit à la noisette sur la base.
  6. Placez au moins 1 au congélateur (cela facilitera le démoulage) pour que la gélatine prenne.
Décoration et service
  1. Démoulez les dômes alors qu'ils sont encore congelés.
  2. Découpez des bandes de 1,5 cm de large et de 19,5 cm de long dans votre transfert à chocolat.
  3. Disposez 2 bandes sur une surface plane assez froide (un marbre, ou une planche à découper...) en veillant bien à positionner la partie plastifiée contre la table.
  4. Faites fondre le chocolat puis versez en une partie sur ces bandes. A l'aide d'une spatule longue, étalez le chocolat sur toute la longueur de la bande. Laissez figer 3-5 min (selon la température ambiante chez vous). Le chocolat ne doit pas être totalement dur.
    Faites fondre le chocolat puis versez en une partie sur ces bandes. A l'aide d'une spatule longue, étalez le chocolat sur toute la longueur de la bande. Laissez figer 3-5 min (selon la température ambiante chez vous). Le chocolat ne doit pas être totalement dur.
  5. A l'aide d'un couteau, décollez un coin d'une bande pour l'attraper avec vos doigts et la placer autour d'un dôme à la manière d'une bague. Laissez le chocolat figer totalement avant de retirer la feuille de plastique du transfert.
  6. Attrapez la deuxième bande et faites de même. Continuez avec les autres bandes. Pas plus de 2 par 2 pour que vous ayez le temps de positionner les bandes avant que le chocolat ne soit trop solidifié.
  7. Laissez les dômes revenir à température ambiante avant de les servir (comptez 1h environ).
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