Brioche feuilletée aux cocoa nibs [Alexis Bouillet]

On va se faire plaisir au petit déjeuner avec cette merveille : une brioche feuilletée avec un peu de crunchy tout autour grâce à des cacao nibs (du grué de cacao). Je l’ai repérée sur le compte instagram d’Alexis Bouillet, un pâtissier aux créations alléchantes, parmi ceux qui me font le plus rêver (avec Johan Martin et Amaury Guichon). Par gourmandise, j’ai ajouté une touche de fève tonka à la pâte, à la place de la vanille habituelle et j’ai tout simplement adoré. La saveur de la tonka se fond tout à fait dans celui de la pâte levée. C’est entêtant et très difficile de les distinguer l’un de l’autre.

Je vous vois tout de suite paniquer pour le feuilletage. Alors on prend son temps et on y va pas à pas, en travaillant dans un espace frais. C’est réellement la clé : être patient et méthodique. Je vous promets qu’à partir de là, cela va tout seul. C’est effectivement beaucoup de travail mais c’est totalement faisable.

Je n’ai mis des cocoa nibs que sur le pourtour de la brioche, mais rien de vous empêche d’en mettre aussi à l’intérieur au moment où vous roulez les escargot sur eux-mêmes. J’ai aussi une astuce pour vous au niveau du sirop… Il faut rajouter une toute petite pincée de colorant rouge pour renforcer et rendre plus vif la teinte brune de la pâte chocolat. Mais ayez la main plus légère que moi, le rendu était plus rouge que marron pour le coup.


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Brioche feuilletée au cocoa nibs
Brioche feuilletée au cocoa nibs
Plat Brioche
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 30 min
Temps d'Attente 2 fois 1h30
Portions
portions
Ingrédients
Pour la pâte à brioche claire
Pour la pâte à brioche marron
Pour le tourage et les finitions
Plat Brioche
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 30 min
Temps d'Attente 2 fois 1h30
Portions
portions
Ingrédients
Pour la pâte à brioche claire
Pour la pâte à brioche marron
Pour le tourage et les finitions
Brioche feuilletée au cocoa nibs
Instructions
Préparez la pâte à brioche claire
  1. Versez dans votre MAP, la crème avec la levure, le sucre, l’oeuf puis saupoudrez avec la farine mélangée au sel et à la fève tonka.
  2. Lancez le programme Pétrissage (environ 20 à 30 min).
  3. A la fin du cycle de pétrissage, prélevez 1/4 du poids de la pâte (soit environ 125g), ajoutez lui l'ovomaltine en poudre et lancez à nouveau un programme de pétrissage uniquement avec ce pâton. Il doit prendre une couleur marron homogène.
  4. Mettez les deux pâtes à levez dans des boîtes séparées à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume (entre 1 à 3h selon la température de votre intérieur).
  5. A la fin de la première pousse, dégazez les pâtes. Donnez leur une forme de boule et placez les 30 min au réfrigérateur.
Préparez le beurre de tourage
  1. Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
  2. Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.
Tourage (= feuilletage)
  1. Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
    Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
  2. Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
  3. Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
  4. Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
  5. 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  6. Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais
Façonnage
  1. Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
    Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
  2. Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
  3. Superposez les deux pâtes, face marron sur le dessus, et passez un coup de rouleau dessus pour les solidariser.
  4. Découpez proprement les bords à la règle avec un couteau bien aiguisé pour avoir des bords propres.
  5. Retournez le rectangle de pâte pour que la face marron soit en dessous.
  6. Découpez 8 bandes dans le rectangle. Elles doivent être de largeurs égales.
  7. Roulez chaque bande en escargot.
  8. Déposez les escargots en quiconces dans un moule à cake de 26cm de long. Couvrez et laissez poussez 1h à 1h30 à température ambiante.
    Déposez les escargots en quiconces dans un moule à cake de 26cm de long. Couvrez et laissez poussez 1h à 1h30 à température ambiante.
Cuisson
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
    Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Enfournez pour 15 à 20 min. La surface doit devenir brun-doré et la brioche doit encore gagner en volume.
    Enfournez pour 15 à 20 min. La surface doit devenir brun-doré et la brioche doit encore gagner en volume.
Sirotage
  1. Faites bouillir le sirop d'érable avec la pincée de colorant rouge.
  2. Quand il devient sirupeux, badigeonnez les contours marrons de la brioche avec ce sirop à l'aide d'un pinceau.
  3. Collez dans la foulée le grué de cacao sur le sirop.
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